Análises de equipamentos multiusuários do Ital possibilitam melhoria de qualidade de alimentos e embalagens

Nove dos 84 equipamentos multiusuários (EMU) financiados pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) em Campinas estão no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado, para viabilizar projetos de PD&I na área de alimentos, bebidas, ingredientes e embalagem ligados ou não à instituição. Mediante seleção, o órgão de pesquisa disponibiliza o uso por profissionais ligados à pesquisa ou docentes e seus alunos de iniciação científica, graduação, mestrado, doutorado e pós-doutorado. 

Atualmente, o programa de EMU da Fapesp conta com 445 equipamentos distribuídos em 374 unidades de pesquisa, ensino e saúde situadas em 23 cidades paulistas. No Ital, os EMUs estão vinculados ao Plano de Desenvolvimento Institucional em Pesquisa (PDIP) e podem ser requisitados através do site da instituição, que está ligada à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta). Os selecionados se tornam corresponsáveis e devem colaborar com o custeio operacional durante o período de uso. 

“A autorização de uso externo depende do resumo do projeto de pesquisa apresentado, da justificativa da necessidade do equipamento, das informações sobre amostras e da definição das condições de análise”, ressalta Carla Léa Vianna Cruz, diretora do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec), que possui três EMUs ativos. Com duas décadas de experiência em pesquisa e assistência tecnológica em aplicações de cereais em produtos de panificação e massas, a unidade técnica adquiriu os equipamentos para o Laboratório de Controle de Qualidade de Farinhas e Amidos com o objetivo de estudar a reologia de amidos, farinhas e derivados e avaliar a qualidade da massa formada. 

O alveógrafo Alveolab analisa características viscoelásticas como tenacidade, extensibilidade e elasticidade. Já o farinógrafo mede a resistência durante sucessivos estágios de formação da rede de glúten, trazendo informações importantes como parâmetros de absorção de água, tempo de desenvolvimento, estabilidade e índice de tolerância a mistura. Enquanto o extensógrafo atua de maneira complementar, medindo extensibilidade, resistência à extensão e energia necessária para ruptura dessas massas. 

O Centro de Ciência e Qualidade dos Alimentos (CCQA) conta com um EMU no Laboratório de Estudos de Voláteis na área de Análise Sensorial. Trata-se de um cromatógrafo a gás acoplado a um espectrômetro de massas triplo quadrupolo com olfatômetro, que permite a identificação química e a descrição sensorial dos compostos por avaliadores, simultaneamente. Além disso, o sistema GC-MSMS pode ser utilizado para avaliação de contaminantes orgânicos voláteis em baixíssimas concentrações (µg/kg) como furanos, ésteres de 3-MCPD e de glicidol e hidrocarbonetos policíclicos aromáticos. 

Outra unidade técnica com EMU é o Centro de Tecnologia de Embalagem (Cetea), que possui sistemas para medição de taxa de permeabilidade ao vapor d’água (Permatran) e ao oxigênio (OX-Tran) para avaliar o desempenho de embalagens de forma a, respectivamente, evitar ganho ou perda de umidade conforme as características dos produtos acondicionados e definir a estabilidade e vida útil de alimentos e bebidas susceptíveis à oxidação. 

Mais três equipamentos multiusuários devem estar disponíveis para uso em breve. O temperímetro está em fase de instalação na Planta-Piloto de Chocolates e Produtos Derivados do Cereal Chocotec para medir o índice de temperagem de chocolates e similares. No CCQA, os pesquisadores logo contarão com um destilador molecular para fracionar misturas sensíveis com controle de temperatura e vácuo como vitaminas, pigmentos, terpenos e ésteres etc., etapa importante em estudos de aproveitamento de subprodutos e agregação de valor para a indústria de alimentos. Por fim, o Cetea disponibilizará um terceiro sistema, de controle de vibração para ensaios de simulação de transporte, com o objetivo de aprimorar a avaliação do desempenho de produtos e embalagens na etapa de distribuição.