A Listeria monocytogenes em produtos cárneos processados pronto para o consumo é um assunto muito importante porque se tem exigido zero de presença deste microrganismo
A professora do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Esalq-USP, Carmen Josefina Contreras Castillo, discute a importância do controle microbiológico em produtos cárneos, assim como tecnologias e tendências deste mercado.
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AI – O controle microbiológico nos produtos cárneos e em seus processos de fabricação é um dos grandes desafios da indústria?
CJCC – Sim, é um dos grandes desafios porque os resultados provenientes destes controles microbiológicos são determinantes para a estabilidade dos produtos cárneos, assim como para o consumo de produtos saudáveis por parte da população. Então, precisamos realizar esse controle microbiológico, sobretudo nos produtos cárneos, tanto em matéria-prima, ingredientes. Os pontos de controle devem ser bem definidos para manter a inocuidade deste tipo de alimento.
AI – Hoje, há diversos questionamentos por parte de consumidores e até de órgãos de controle em relação ao uso de determinados aditivos em produtos processados. Como o setor tem trabalhado essa questão?
CJCC – Atualmente, se tem vários estudos sobre o assunto, incluindo parcerias entre o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e universidades visando o desenvolvimento de trabalhos de pesquisa. Porém, nós temos que trabalhar bem em relação às possíveis interações entre esses aditivos, para que não causem problemas na saúde do consumidor. Então, o foco dos trabalhos não pode ser somente em cima da adição de aditivos, mas principalmente em relação aos parâmetros que devem ser controlados para a adição de determinados aditivos.
AI – O setor de processamento cárneo tem incorporado tecnologias em seus processos fabris? Quais as principais tendências?
CJCC – Hoje, se tem muitos trabalhos tratando de tecnologias emergentes. Uma delas, por exemplo, é o uso da alta pressão. Antigamente, não se utilizava isso no Brasil. No entanto, sabemos que atualmente a indústria tem aplicado a alta pressão para ter a inocuidade dos alimentos, tanto do ponto de vista microbiológico – porque se consegue controlar determinados organismos patogênicos – quanto de certas enzimas presentes no produto. Esse processo resulta em uma melhor inocuidade destes alimentos.
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