As tripas representam um importante papel no processamento de embutidos, pois permitem que estes produtos mantenham a qualidade sensorial e segurança alimentar para os consumidores. Existe uma grande variedade de tipos de tripas, incluindo as naturais e as artificiais, tais como as de colágeno, celulose e plásticas.
Devido à elevada demanda pelo aumento da produção de embutidos, havia escassez das tripas naturais gerando um aumento de custo das mesmas. As tripas artificiais foram então desenvolvidas visando suprir o mercado das tripas naturais e baratear os custos. Os envoltórios de embutidos feitos com materiais naturais, geralmente de matérias-primas renováveis tais como colágeno e celulose, tiveram um melhoramento impressionante nas últimas décadas.
As tripas de colágeno, tanto as comestíveis como as não comestíveis, são elaboradas a partir do colágeno extraído da pele dos bovinos. Essa pele é selecionada de acordo com sua origem, para que sejam garantidas todas as propriedades alimentares e higiênicas.
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O colágeno é composto por três cadeias de polipeptídeos e constitui 25% a 35% do total de proteínas dos mamíferos e pode ser extraído da derme, tecidos conjuntivos, ossos e dentes destes animais.
A pele bovina é constituída de couro e derme (cório). Essas duas camadas são separadas no momento do tratamento da pele no curtume. A derme (camada interna da pele) é rica em colágeno na forma de fibrilas de até 1.000 micras de diâmetro. Essa camada é a que será recuperada e destinada à fabricação de tripas. Essas tripas são denominadas tripas reconstituídas ou tripas de colágeno regenerado.
O processo de obtenção do colágeno para tripas é diferente do processo de obtenção de colágeno para fabricação de gelatinas, no qual ele deve ser parcialmente hidrolisado para se tornar solúvel. Na obtenção do colágeno para finalidade de produção de tripas, é necessário que ele mantenha sua forma nativa de fibra insolúvel para ser forte o suficiente para a função de envoltório. Pelo fato das fibras de colágeno serem insolúveis é necessário um tratamento químico das mesmas antes de serem usadas na fabricação de tripas.
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