Embutidos – por Mário Portella

Nesta edição abordarei como tema, os embutidos, assunto amplo e de grande interesse popular. De origem milenar, embora haja várias versões, os embutidos são classificados como tudo aquilo que está dentro de um involucro, “tripa”, podendo ser de colágeno, celulose ou natural. Variando a carne e o tempero de acordo com o consumidor e público alvo. As etapas que envolvem a confecção de um embutido são amplas variando entre: fermentação, cura, secagem, defumação, frescais, entre outras. Devido à variedade de métodos em que os embutidos se apresentam será abordado nesta edição alguns com características especiais por mim escolhidos, sem contudo, desprezar a importância dos demais, que por sua variedade como aqui salientado não serão mencionados.

Embutidos defumados: a defumação é um processo de finalização. Que, embora tenha sido muito utilizado, perde seu espaço em face da utilização cada vez mais frequente da fumaça líquida. Substância que contém mais de 250 componentes, a qual exige um bom controle no processo em altas temperaturas para atingir um produto de qualidade e saudável, vez que manipulado de forma diversa pode emitir substâncias até mesmo cancerígenas.

Outro em destaque são os embutidos curados, tais como os salames. A cura consiste no procedimento em que são eliminadas as bactérias do produto pelo clima. Com rigoroso controle quanto à temperatura e umidade para que se obtenha o sabor e a textura desejados. O Processamento dos embutidos diferencia-se quanto ao processo adotado, a temperatura, umidade e o tempo, podendo durar um dia ou vários meses, dependendo do tipo.

Para concluir, incluo os embutidos emulsionados que são aqueles feitos através da combinação entre dois tipos de carne, sendo elas a junção responsável pela emulsão e enchedoras do produto, dando o volume ao mesmo. Há necessidade que o produto seja feito em um processo em baixa temperatura como forma de preservar as proteínas emulsificantes.