Suíno em novos cortes

Se para muitos a carne suína é sinônimo de cortes menos nobres, como bisteca, barriga, costela e pernil, para a alta gastronomia o panorama começa a dar sinais de mudança.

Novos preparos e a utilização de diferentes temperos têm feito os chefs mostrarem que os pratos com porco podem ser sofisticados, criativos e agradar paladares exigentes.

Essa corrente ainda caminha a passos lentos, mas possui um trunfo, encontrado em poucos ingredientes: uma versatilidade adquirida justamente devido à variedade dos seus cortes.

Seguindo esta tendência, o restaurante C La Vie realizou um festival há poucos dias para exaltar a carne suína. Da entrada ao prato principal, a regra era ter carne de porco como ingrediente principal. Tudo harmonizado com cerveja.
Dentre os pratos servidos estava o carré de leitoa com batata gratin ao molho de maçã – um corte de características bastante similares ao do cordeiro. O chef da casa, Lênin Palhano, explica que os molhos frutados, como o de maçã, realçam o sabor suave da carne. “Nesta receita, o carré é marinado na cachaça com mel. Temperos doces combinam com a carne de porco”, diz.

Outra receita no cardápio foi a paleta de leitoa à pururuca com risoto de damasco e ervas ao molho roti, que ilustra a capa desta edição da revista. “As ervas também ajudam a dar sabor ao prato. Outra aliada da carne suína é a pimenta, desde a vermelha até a jamaicana, que é mais aromática”, ensina.

O ponto certo
Uma questão que sempre gera dúvidas é o ponto de cocção. Os chefs são categóricos ao afirmar que, quanto mais assada, pior fica a textura da carne suína. “A cultura brasileira é de comê-la sempre bem passada, o que a faz perder o sabor”, diz o chef Ivan Lopes, do restaurante Terra Madre.

Ele ensina que o ponto ideal é aquele que mantém a suculência. Não pode estar nem bem, nem mal passada. A cor ideal é a rosada. “Quando ela fica branca, é porque ultrapassou o ponto. Se estiver vermelha por dentro, é sinal de que está muito crua”, explica.

A tradição é fácil de explicar: popularmente sempre se pregou que a necessidade de se passar bem a carne suína era questão de saúde.

Atualmente, no entanto, a legislação brasileira é rigorosa com questões sanitárias e de fiscalização. Cada criadouro deve ter autorização e todo o processo de industrialização passa pelo controle da Vigilância Sanitária. Os animais comem ração e não mais restos de comida, o que eleva a qualidade do produto e diminui o risco de contaminação.

Além disso, a carne de porco tem menos gordura em relação a sua grande concorrente: a bovina. A picanha suína, por exemplo, tem borda de gordura menor em relação à dos bois. Visualmente, não há grandes rupturas: os cortes, de maneira geral, têm aparência similar nos dois animais. O ossobuco e o mignon são bons exemplos.

Mas, diferentemente da carne bovina, a suína não possui modo de preparo específico para cada tipo de corte. Todos podem passar pelos mesmos processos de cocção e levar temperos semelhantes. Para o chef Rudy Keller, do curso de Chef de Cuisine e Restaurateur do Centro Europeu, sabores cítricos são os que mais realçam o sabor. “Uma sugestão é acompanhar a picanha com uma crosta feita com uma massa de pão e limão”, diz.

Novas opções
Um fato que definitivamente ajudou a carne suína a alcançar o patamar de aposta na alta gastronomia foi o surgimento de novos cortes em açougues e supermercados. É o caso do carré, da picanha, do lombo e da paleta. As peças ainda têm preço elevado (chegam a R$ 30 o quilo), que tendem a cair com a popularização da carne, segundo o chef André Krämer, instrutor do módulo de carnes do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac).

No restaurante Terra Madre, o chef Ivan Lopes prepara um destes cortes modernos. Seu prato é o lombo suíno com culatello (lembra um presunto cru), acompanhado de cogumelo Paris recheado e risoto de camembert ao molho de cereja e vinho do Porto (R$ 45 para uma pessoa).

O lombo é empanado com o culatello e a farinha de trigo, passados apenas uma vez e sem ovo. Depois vai à frigideira para ter a textura mais crocante. A aparência do prato é de carne grelhada.

Tão apreciado pela maciez e sabor, o mignon é um corte de fácil apreciação. Prepará-lo requer cuidados para não perder as caraterísticas essenciais do prato. A chef Renata Abreu, do Vin Bistro, ensina que o corte deve passar por uma panela de ferro bem grossa, para ganhar cor por fora e suculência por dentro. “A finalização deve ser feita em fogo alto por cerca de 10 minutos.”