Nos dias 05 e 06 de novembro foi realizado no Mercado Municipal de Curitiba uma análise sensorial, oriunda do Projeto Suíno Pesado, que tem como objetivo avaliar a variação do rendimento de cortes comerciais, a qualidade da carne e os produtos derivados em função do aumento e do peso do abate, bem como sobre o retorno econômico do abate de animais mais pesados, para os produtores, indústrias, varejistas e consumidores.
Atualmente em várias regiões do Paraná e em sistemas independentes, o abate se dá ao redor dos 100 kg, contudo o aumento do peso deste abate pode melhorar a remuneração do suinocultor pela agregação de valor e viabilizar a produção de cortes que atenda melhor as necessidades do mercado varejista.
Dessa forma, com a escolha de uma granja com produtor independente, os suínos foram selecionados e separados por baias, e desde então se iniciou o projeto com o controle de alimentação dos suínos. O início do acompanhamento do desempenho dos animais aconteceu a partir dos 80 kg do peso vivo, e esta estabelecida em cada unidade de produção os grupos para abate com peso previsto para: 100, 115, 130 e 140 kg.
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A primeira análise sensorial aconteceu na cidade de Curitiba, com mais de 100 pessoas no Mercado Municipal, que é o ícone de consumo da capital paranaense. A avaliação aconteceu na seguinte forma, o consumidor recebia duas amostras de lombo suíno sem identificação, uma amostra era o experimento do projeto suíno pesado com abate de 100 kg e a outra amostra era o lombo suíno produzido pela indústria, também abate de 100 kg.
O objetivo desta análise é avaliar e comparar se há diferença de uma amostra para a outra, ao gosto do consumidor. A análise sensorial avalia aparência, cor, odor, sabor, maciez, percepção de gordura e ao fim qual das amostras teve mais preferência.
Outras análises sensoriais serão realizadas ao longo do projeto, até chegar-se a análise de uma amostra do projeto suíno pesado de 140 kg, comparado a uma amostra produzido pela indústria, novamente de 100 kg.
Após comprovado que o suíno de 140 kg é preferido pelo consumidor, a idéia é que as indústrias se interessem e paguem um preço maior pelo suíno, e dessa forma o produtor tenha um incentivo maior de produzir suínos de 140 kg. A carne suína oriunda de suínos com 140 kg é muito utilizada na Itália e na agroindústria familiar brasileira para a produção de embutidos com características sensoriais mais valorizadas, como copas, cullatelo, presunto cru tipo fiochetto, presunto cru tipo culatello, presunto cru tipo speck, salames, bacon, eisbein, kassler e outros produtos curados e defumados.
Para os mestres açougueiros, este suíno pesado permite também apresentar cortes mais adequados ao preparo de pratos para o consumo do dia-a-dia da família brasileira (picanha, filé, mignon, cochão mole, patinho, etc).
O Projeto Suíno Pesado é uma parceria formalizada entre o CNPSA – Embrapa Concórdia, o Instituto Emater, a Suinosul, a UFPR, os frigoríficos Thoms (Irati) e Bizinelli (Curitiba) que permitiu a implantação da pesquisa no campo. E a Indústria Monte Bello que colabora na parte de curados. Tem ainda o apoio da Prefeitura Municipal de Curitiba, através do Projeto Apoiando o Agronegócio Paranaense, Mercado Municipal de Curitiba e Associação Paranaense de Suinocultores.
