Jefferson Rueda inspira chefs e estudantes a inovar e aproveitar todo o potencial da carne suína

Uma verdadeira aula de como aproveitar todo o potencial da carne de suína e inovar na culinária. Durante uma hora e meia, o renomado chef Jefferson Rueda, proprietário do A Casa do Porco Bar – um dos restaurantes mais badalados de São Paulo – encantou os mais de 350 presentes durante evento promovido pela Associação Brasileira de Carne Suína (ABCS) na AveSui 2016, na quarta-feira (04.05) em Florianópolis.

Dicas de preparo, uma postura inquieta e inovadora sobre as possibilidades do uso da carne, visão de negócios para montar restaurantes… o vasto repertório do chef nascido em São José do Rio Pardo, São Paulo, e de renome internacional serviu para inspirar os estudantes, professores e profissionais de gastronomia que estavam na plateia. “O porco é o animal mais democrático que existe. Você pode aproveitar tudo dele: pele, carne e gordura”, enfatizou, enquanto preparava pratos que serve em seu restaurante/bar na capital paulista, como o sushi de papada de porco, pancetta com goiabada e o tartar de porco. Todos os petiscos eram degustados pelos presentes.

Rueda, com seu jeitão caipira e sincero, enfatizou a necessidade do brasileiro valorizar a culinária regional: “comer vísceras na China ou na Europa é chique, mas aqui no Brasil ninguém pede isso no restaurante. Adoram filé mignon, mas e o resto do bicho, vai voltar pra fazenda?”, brincou. Em apenas oito meses de funcionamento, A Casa do Porco virou uma atração: instalado em uma região até então abandonada no centro da cidade, o bar/restaurante tem filas de espera de até quatro horas e um em cada cinco frequentadores vem de outras cidades.

Os pratos de Rueda conquistaram até quem não come carne: “nós servimos também sanduíches veganos, e já vi gente dizer que foi o melhor que eles comeram”. Este foi um dos principais recados deixados pelo chef: não ter preconceito – seja na hora de montar cardápios, inventar receitas e buscar parcerias.

Carne suína: opção saudável

Antes da aula-show, a nutricionista e pesquisadora da USP Fabiana Benatti desconstruiu os principais mitos sobre a carne suína no país. O mais comum é sobre a transmissão de cisticercose: “a carne de porco não é a responsável pelo contágio desta doença – ela vem das hortaliças e de hábitos dos humanos, como roer as unhas, por exemplo”. Testes de sanidade mostram que a incidência de ovos de tênia são muito maiores na carne bovina (1,35% das amostras) do que na carne suína (0,0002% dos casos).

Outro mito é a questão do uso de hormônios. Segundo Fabiana, o aumento da produtividade na suinocultura deve-se basicamente a fatores como melhoramento genético e nutricional, e também de melhores práticas de ambiência e bem estar animal. Como resultado, hoje a carne suína tem 31% menos gordura, 14% menos calorias e 10% menos colesterol. O terceiro mito é de que a carne suína é “muito gordurosa”. Fabiana responde: “depende do corte da carne escolhido. O lombo e a bisteca tem baixo percentual de gordura, equivalente ao peito do frango, por exemplo”. A conclusão da especialista é que a carne suína pode, e deve, fazer parte do cardápio de quem procura uma alimentação mais saudável.