O crescente mercado de proteínas alternativas acaba de ganhar um aliado científico de peso para superar seu maior desafio: o realismo. Uma pesquisa pioneira conduzida pela Embrapa Agroindústria de Alimentos em parceria com o Instituto de Estudos do Mar Almirante Paulo Moreira (IEAPM) decodificou as propriedades essenciais de sete espécies de pescados de alto valor comercial, criando uma base de dados inédita para guiar o desenvolvimento de análogos à base de plantas (plant-based) e de carne cultivada (cell-based).

O estudo, coordenado pela pesquisadora da Embrapa Fabíola Fogaça, focou em espécies de grande preferência no Brasil, estabelecendo um verdadeiro “blueprint” sensorial e físico-químico. Foram detalhadamente caracterizadas as seguintes espécies:

• Garoupa (Epinephelus marginatus)
• Robalo (Centropomus spp.)
• Bijupirá (Rachycentron canadum)
• Atum Bigeye (Thunnus obesus) e Atum Albacora (Thunnus albacares)
• Camarão Cinza (Litopenaeus vannamei)
• Salmão-do-Atlântico (Salmo salar), utilizado como modelo de referência

Decodificando Sabor, Textura e Aparência

Para que um análogo de pescado convença o consumidor, ele precisa replicar a experiência do produto convencional. A pesquisa mensurou, de forma padronizada, atributos cruciais para essa fidelidade. Foi analisado o pH do músculo, que influencia diretamente o sabor e a vida útil do produto. O perfil de compostos aromáticos voláteis — a “impressão digital química” do cheiro de cada espécie — foi mapeado para reproduzir o aroma com precisão.

A aparência, um fator decisivo de compra, foi estudada através da coloração da carne, tanto crua quanto cozida. A textura, por sua vez, foi desvendada pela análise da microestrutura muscular. Com o uso de microscopia, os cientistas detalharam o tamanho e a espessura das fibras, explicando por que um salmão desfia em lascas e um camarão possui carne mais firme — informações essenciais para a indústria de análogos replicar a mesma sensação na boca.

De Dados Locais a uma Plataforma Global

Antes desta iniciativa, as informações sobre as características dos pescados estavam dispersas e haviam sido obtidas por métodos não comparáveis. A pesquisa soluciona esse problema ao unificar os dados em um repositório robusto e acessível. A base de dados brasileira foi integrada a plataformas internacionais mantidas pelo The Good Food Institute (GFI), o PISCES e o ATLAS, que funcionam como uma biblioteca aberta para acelerar a inovação no setor de seafood alternativo em escala global.

Além da base de dados, os resultados foram consolidados em uma publicação inédita, o “Catálogo de Caracterização do Pescado Marinho para a Indústria de Proteínas Alternativas”. Este guia prático serve como referência direta para startups e empresas que buscam desenvolver produtos como sushis veganos e salmão cultivado com maior grau de realismo. Com este conhecimento, a indústria tem agora uma base científica sólida para levar ao mercado análogos de pescado cada vez mais competitivos e fiéis aos originais.