Avicultura Industrial em foco: Sistemas de cobertura e seus impactos na qualidade de produtos cárneos

Vários são os sistemas de cobertura disponíveis para produtos cárneos, sejam eles músculos íntegros, porcionados ou reestruturados, para agregar conveniência, permitir sua diferenciação e contribuir para a estabilidade durante o armazenamento.

Os rubs ou dustings são misturas com alta concentração de ervas, especiarias e agentes de adesão que conferem sabor e condimentam a superfície da carne, tornando-a mais atrativa. Há também os glazes, misturas de ingredientes, geralmente sem adição de especiarias, que são normalmente adicionados como solução na superfície para proporcionar uma aparência atrativa após cozimento.

Produtos empanados com sistemas de cobertura que utilizam líquido de empanamento (batter) e farinha de cobertura (breader ou breading) há muito tempo são populares entre os consumidores, que levam em consideração fatores como aparência, cor, crocância, adesão e sabor na hora da compra. A aparência atraente é um dos principais atributos, sendo muito afetada pela quantidade, uniformidade e coloração da cobertura. 

O empanamento tem sido uma alternativa interessante, cuja prática vem crescendo entre os processadores de produtos cárneos, especialmente aves. Também é crescente a aceitação de produtos empanados pelos consumidores, uma vez que apresentam aparência, odor e sabor muito apreciados. Além disso, os produtos empanados permitem agregar valor e conveniência, atendendo, dessa forma, interesses tanto dos frigoríficos como dos consumidores.

A tecnologia de empanamento permite agregar valor a produtos e estender sua vida de prateleira. O maior valor agregado se dá pelo aumento no rendimento viabilizado pelo, pela melhoria da aparência e pela diversificação de sabor. Já o maior tempo de prateleira da carne crua empanada é resultado principalmente do retardamento da oxidação e rancidez. O empanamento também protege a carne de desidratação e queima pelo frio durante o congelamento.

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