Salmonela e o controle integrado na cadeia produtiva de proteína animal

Segurança alimentar e proteína de alta qualidade caminham juntas e o setor de avicultura brasileira sabe bem disso, já que figura como o maior exportador mundial. Em meio a novas instruções normativas e a tantos escândalos, a grande preocupação hoje na área está relacionada à salmonela e a resíduos de antibióticos na carcaça. Isso não só tem estimulado o produtor a investir em mais qualidade, como também tem feito com que ele desenvolva programas de biossegurança e aumente suas estratégias de controle de contaminantes nos abatedouros.

Dessa forma, a preocupação do setor vai além da produção de animais saudáveis, sem sintomas clínicos de enfermidades. Passou a olhar para doenças subclínicas ou até mesmo agentes, que, via de regra, não causam doença clínica nas aves, como por exemplo aSalmonella enteritidis e a Salmonella typhimurium, que no entanto levam a prejuízos bastante consideráveis atualmente.

Vale lembrar que a salmonela não sobrevive se o alimento for cozido, frito ou assado, o que já é a regra para o consumo de produtos de frango in natura, conforme descrito em embalagem. Caso estas recomendações não sejam seguidas, Salmonella enteritidisrepresenta risco à saúde humana, podendo causar infecção gastrointestinal, cujos sintomas mais comuns são dores abdominais, diarreia, febre e vômito.

A produção de carne segura envolve, além de ações diretas como medidas de biossegurança, controle de reservatórios e boas práticas, o uso de vacinas vivas contra a salmonela, que além de protegerem contra o patógeno, ativam a imunidade inespecífica e melhoram a resposta imunológica geral da ave.

A vacinação contra a salmonela, que hoje é uma prática comum em aves de postura comercial e de matrizes, vem ganhando cada vez mais adeptos com cepas que promovem a proteção cruzada com a Salmonella thiphymurium, pois atuam na redução da contaminação de carcaças no abatedouro e se mostram uma alternativa economicamente viável, principalmente para empresas exportadoras de carne de frango.

Os programas de biossegurança e de bem-estar, que ficavam restritos à granja, hoje envolvem toda a cadeia produtiva – chega às prateleiras dos supermercados por meio dos rótulos e de merchandising nos pontos de venda. E o consumo, que antes era incentivado apenas pelo preço, hoje encontra nichos que aceitam pagar mais caro por este diferencial.

Para que todas as peças desta grande engrenagem funcionem de maneira efetiva é necessário que tenhamos um controle integrado, em que o programa vacinal precisará complementar o de biossegurança e as boas práticas devem começar na granja e seguir até a planta de processamento. O que, aparentemente, aumenta os custos no campo pode se converter em ganhos no abatedouro.