Galinhas à moda nordestina

Agregar valor à produção e dar uma destinação mais apropriada ao descarte de animais nas granjas é uma das possibilidades do charque de galinha, que passará por testes de aceitação no Nordeste. A tecnologia foi desenvolvida por pesquisadores da Universidade Estadual de Londrina (UEL), que na semana passada assessoraram um frigorífico de Natal (RN) na produção do charque.

Uma das grandes vantagens da tecnologia é a destinação das aves poedeiras que chegam ao final da fase produtiva. “O avicultor tem dificuldade em descartar esses animais”, afirma Massami Shimokomaki, coordenador do projeto desenvolvido pelo departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UEL há oito anos. Segundo ele, atualmente a maior parte do descarte das granjas é enviada à indústria para a fabricação de tabletes de caldo de galinha.

A possibilidade de enviar aves de descarte para a fabricação de charque pode até auxiliar a organização dos produtores de ovos do Paraná, que hoje enfrentam dificuldades para se manter na atividade e acabam competindo entre si por um mercado regionalizado. As ações para a formação de uma cooperativa reúnem professores e alunos de alguns departamentos da UEL, profissionais recém-formados e técnicos da Emater.

A pesquisa realizada pelo departamento de tecnologia de alimentos e as ações para organizar a associação ou cooperativa recebem investimentos da Fundação Araucária e Universidade Sem Fronteiras, que é vinculada à Secretaria de Ciência e Tecnologia e Ensino Superior do Paraná.

De acordo com Shimokomaki, o processo de produção do charque de galinha e frango é similar ao da carne bovina, mas com alguma peculiaridades. “A carne de aves é mais propensa à oxidação, que pode resultar em rancificação (sabor rançoso)”, explica o pesquisador. Mas a produção do charque é feita em três fases – salga, secagem e embalagem – e demora em torno de uma semana.

O pesquisador da UEL afirma que uma das vantagens do charque de galinha é que o processamento, que retira a água da carne, concentra a proteína do alimento. “Outro ganho é que salgada a carne não precisa de refrigeração, o que pode facilitar o seu consumo em comunidades pobres onde não há geladeira”, diz.

É justamente esta faixa da população que pode se beneficiar do charque. Shimokomaki lembra que existem no mundo em torno de um bilhão de pessoas com fome. “No Brasil temos entre 20 milhões e 30 milhões de pessoas”, argumenta. O pesquisador acrescenta que o custo do processamento, em torno de R$ 2,00 o quilo, também é um atrativo da tecnologia.

O filé de peito, coxa e sobrecoxa são as partes das aves utilizadas para a fabricação do charque que, segundo o pesquisador, fornecem um alimento saboroso e saudável. Shimokomaki afirma que os produtos passaram pelo crivo de uma dona de casa, um chef de cozinha e pela coordenadora de uma cozinha industrial, com resultados bastante positivos.

O charque agradou muito ao chef, que o considerou excelente matéria-prima para pratos. “Ele disse que o produto tem características exóticas e o comparou a uma lagosta”, relata. A responsável pela cozinha industrial destacou a praticidade do charque, afirmando que “a qualquer hora tem uma carne de aves disponível para o preparo dos alimentos”. A dona de casa, por sua vez, gostou do sabor, mas não concordou com a praticidade. “Ela afirmou que a necessidade da dessalga do charque não faz dele um produto de fácil preparo”. diz o pesquisador.

O charque de galinha não despertou o interesse de indústrias da região, que teriam que adaptar ou fazer novas instalações para o processamento da carne. Mas um frigorífico do Rio Grande do Norte convidou os pesquisadores da UEL para a fabricação de um lote, que passará por um teste de aceitação entre os consumidores.

Shimokomaki afirma que foi produzido um lote de uma tonelada de charque de frango, por causa da dificuldade em encontrar galinhas poedeiras. Agora, um grupo de chefs está desenvolvendo receitas regionais com o produto para depois fazer o teste com os consumidores. “A ideia é oferecer o charque junto com a receita para estimular o consumo”, diz.