Por_Gabriela Salazar
Se o termo “Alta Pressão Hidrostática (APH)” não soa de maneira clara, uma analogia simples pode ajudar a entender seu funcionamento. Assim como ao lavar roupas, a água penetra nas fibras do tecido removendo manchas e sujeira, a APH utiliza a força da água para penetrar nos alimentos, eliminando microrganismos indesejados. Imagine um grande pote cheio de água, em que o alimento é colocado dentro de uma embalagem especial. Em seguida, a pressão da água dentro do pote é aumentada para níveis significativamente altos, como se estivéssemos aplicando uma pressão intensa. Esta pressão destrói as bactérias que podem estragar o alimento, mas preserva suas características benéficas, como sabor, cor e nutrientes.
“A principal vantagem do uso da APH na suinocultura é permitir a conservação de produtos sem utilização de calor, preservando nutrientes e características sensoriais”, ressalta o pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) – Agroindústria de Alimentos, Amauri Rosenthal. As tecnologias térmicas utilizadas na indústria alimentícia para eliminar microrganismos presentes nos alimentos, apesar de eficazes, podem ter um impacto significativo nas características sensoriais dos alimentos devido à exposição ao calor.
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Devido à preservação das características sensoriais do alimento, durante o armazenamento, a APH também corrobora para o produto final no quesito sabor, já que os consumidores podem desfrutar de um produto fresco e de alta qualidade por mais tempo. A tecnologia também pode ser utilizada como alternativa ao uso de conservantes químicos, atendendo à demanda por produtos mais naturais e saudáveis.
O pesquisador relata que a utilização da tecnologia na indústria de alimentos teve seu início por volta de 1990, no Japão e, desde então, se expandiu rapidamente para vários países ao redor do mundo, incluindo o Brasil. Atualmente, sua aplicação abrange diversos setores, incluindo sucos e bebidas, frutas e hortaliças, produtos cárneos, pescados e lácteos, proporcionando uma alternativa eficaz para a conservação e qualidade dos alimentos.
E o suíno com isso?
Na indústria de suínos, Amauri destaca a APH como uma tecnologia promissora para garantir a segurança e qualidade da carne. A técnica, de acordo com o pesquisador, oferece uma série de benefícios, como a eliminação de patógenos como Salmonella, Listeria e Escherichia coli (E. coli), responsáveis por doenças graves em humanos, podendo aumentar também a vida útil da carne suína fresca e processada, reduzindo o desperdício e otimizando a produção. Isso é possível pela inativação de microrganismos que causam deterioração.
“Pode haver certa variação de resistência microbiana entre diferentes espécies e cepas microbianas e, por isso, avaliações específicas em cada produto podem ser necessárias. Também é importante ressaltar que a APH apresenta limitações em relação a inativação de esporos, como no caso do Clostridium botulinum. Por isso podem ser necessários outros métodos de conservação em complementação à APH, de forma combinada, como no caso da adição de nitrato/nitrito em produtos curados”, enfatiza Amauri Rosenthal.
A APH pode ser utilizada para tratar cortes frescos de carne suína, como lombo, pernil e costela, prolongando sua vida útil e preservando sua qualidade; ser aplicada em produtos processados como salsichas, presuntos e mortadelas, reduzindo o risco de contaminação por patógenos e melhorando a segurança alimentar e também em subprodutos da indústria suína, como tripas e vísceras, que podem ser posteriormente utilizados na produção de ração animal ou outros produtos.
OLHO: “A APH tem sido uma ferramenta eficaz na indústria de alimentos, inativando uma variedade de microrganismos que podem representar riscos à saúde pública”.
Apesar das vantagens, Amauri aponta desafios, como tornar o processo mais acessível em termos de custo e desenvolver produtos com alto valor agregado que justifiquem o investimento na tecnologia. “Tornar o processo mais acessível, considerando o preço elevado do equipamento de APH, é o maior desafio ao uso da tecnologia. Porém, já existe no Brasil a possibilidade de terceirização de produção em plantas existentes, o que permite a produção por empresas mesmo sem possuir o equipamento”, pontua. Outro desafio, segundo ele, consiste em desenvolver produtos com alto valor agregado que compensem a aplicação comercial do processo, considerando o custo do equipamento ou da produção terceirizada.
