Ceviche de pé de porco com ostras: receita surpreendente e cheia de sabor

Ingredientes

Leche de tigre

• 3 colher(es) de sopa de tucupi
• suco(s) de limão (utilizar 1 limão inteiro)
• suco(s) de laranja (utilizar 1 laranja inteira)
• 3 dente(s) de alho ralados
• 2 pimentas-dedo-de-moça
• 3 ostras (separar a água)
• sal a gosto
• pimenta a gosto

Terrine de pé de porco

• 1 cebola cortada em meia lua
• 2 cenouras pequenas
• 1 talo(s) de salsão
• 20 grama(s) de cogumelos shitake secos
• 1 bouquet garnit de ervas aromáticas do seu gosto
• 3 pés de porco
• 3 litro(s) de água
• 1 anis-estrelado
• 10 semente(s) de coentro
• 10 semente(s) de cominho
• 3 dente(s) de alho amassados
• 100 ml(s) de vinho tinto
• Leche de tigre
• 1 espiga de milho inteira
• 2 litro(s) de óleo de canola
• sal a gosto

Purê de taioba

• 2 folha(s) grande(s) de taioba
• 2 dente(s) de alho
• 15 grama(s) de manteiga
• 1 fio(s) de azeite
• 10 grama(s) de coentro
• 60 ml(s) de creme de leite
• suco(s) de limão a gosto
• sal a gosto

Costelinha de milho

• 1 espiga de milho inteira
• 2 litro(s) de óleo de canola
• sal a gosto

Modo de Preparo

Terrine

Escalde os pés de porco em água fervente por cerca de 8 minutos para retirar o excesso de gordura. Em seguida, transfira-os imediatamente para uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento.

Corte os legumes em pequenos pedaços e refogue-os na panela de pressão com manteiga, óleo e o bouquet garni até ficarem bem dourados. Deglaceie o fundo da panela com vinho tinto e deixe reduzir.

Acrescente os pés de porco, 1 litro de caldo de carne e água suficiente para cobrir. Tampe a panela e cozinhe por 25 a 30 minutos após pegar pressão.

Retire os pés de porco e deixe esfriar. Desfie a pele e a carne, cortando tudo em pedaços pequenos.

Forre uma travessa pequena com papel-manteiga e regue com sal, pimenta-do-reino e um fio de azeite. Distribua a carne sobre essa base e cubra com outra folha de papel-manteiga. Coloque outra travessa por cima, faça peso e leve à geladeira — idealmente de um dia para o outro. No dia seguinte, desenforme a terrine e corte em cubos de aproximadamente 2 cm x 2 cm. Coloque os cubos no leche de tigre e deixe marinar por pelo menos 1 hora.

Leche de tigre

Misture todos os ingredientes em um bowl e ajuste o sal, a acidez e a pimenta conforme seu paladar.

Purê de taioba

Retire o talo da taioba e corte as folhas em chiffonade.
Refogue o alho ralado na manteiga com um fio de azeite por cerca de 2 minutos.
Junte a taioba e cozinhe por aproximadamente 5 minutos.

Adicione o creme de leite e reduza pela metade. Transfira tudo para um processador e bata até obter um purê liso. Acrescente o coentro, processe novamente e ajuste sal e acidez.

Costelinha de milho

Descasque o milho, corte as pontas e a base da espiga. Divida ao meio e, em seguida, corte cada metade em quatro partes no sentido longitudinal, formando “costelinhas”.

Aqueça o óleo a 180 ºC e frite os pedaços até ficarem bem dourados.
Escorra e finalize com sal a gosto.