Um estudo realizado na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP testou o uso de produtos de reflorestamento na fabricação de bacon. O objetivo foi utilizar madeiras como acácia mangium, acácia mearnsii, bracatinga, bambu, teca e eucalipto no processo de defumação, a fim de reduzir os impactos ambientais e contribuir para a preservação da flora nativa. A partir do teste, verificou-se alterações positivas para características sensoriais esperadas para um bacon de qualidade, apreciado pelo consumidor.
“Derivado da carne suína, o bacon passa por um processo de defumação obtida pela queima de madeiras ou por adição da fumaça líquida, que contém o extrato pirolenhoso vegetal, condensado”, explica Izabella Soletti, que apresentou o trabalho no Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Esalq. Ela teve a orientação da professora Carmen Contreras Castillo, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição.
Em laboratório, Izabella observou benefícios ao usar diferentes madeiras de reflorestamento brasileiras na etapa de defumação do bacon. Após as etapas de defumação e fritura, ela submeteu as amostras ao teste sensorial de consumidores habituais de bacon para consolidar o resultado. Esses consumidores avaliaram o sabor e o aroma do produto.
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“Ao longo da degustação os consumidores marcaram como dominante, crocante, suculento, amadeirado e defumado para quase todas as amostras, que são atributos esperados em relação ao sabor e textura frequentemente observados neste tipo de amostra”, conta a pesquisadora. As amostras que não tiveram o mesmo resultado foram as defumadas com madeira de eucalipto e fumaça líquida. Estas amostras perderam maciez. Porém, o sabor permaneceu.
Um aspecto que se destaca na caracterização sensorial foi o emprego da Dominância Temporal de Sensações (TDS), método de análise desenvolvido na França que começou a ser estudado em 1999 e foi publicado pela primeira vez em 2009. O TDS considera as taxas de dominância (atributo que chama mais atenção) e o tempo em que as características (sensações) são percebidas durante a avaliação dos produtos. “Até o momento não foram publicados estudos com TDS e avaliação de bacon. O método se destaca por sua rápida execução, facilidade e baixo custo em relação aos métodos clássicos de análise sensorial”, complementa a autora do trabalho.
A professora Carmen ressalta a importância de utilizar madeiras reflorestadas. “O Brasil é considerado um bom local para o cultivo e extração de madeira reflorestada, várias delas são baratas e estão disponíveis em maior quantidade como, por exemplo, o eucalipto”, diz a docente.
O projeto contou com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e, em sua execução, também estiveram envolvidos técnicos e estudantes de doutorado, mestrado e iniciação científica. O grupo trabalhou em parceria com o Departamento de Ciências Florestais da Esalq, representado pela professora Luciana Duque Silva, que contribuiu na seleção e na obtenção das madeiras utilizadas na defumação, e pelo professor Francides da Silva Jr. nas análises físico-químicas de caracterização dessas madeiras.
