A carne suína oriunda da produção industrial é produzida em sistemas padronizados e altamente organizados, em volumes elevados para, ao lado das outras carnes e produtos de origem animal, abastecer a população mundial com proteína animal de alta qualidade e em quantidade suficiente, movimentando bilhões de dólares e gerando número expressivo de empregos. Por outro lado, outro segmento dentro da produção de proteínas de origem animal com menor volume de produção e distribuição menos ampla, mas também responsável por movimentar parcela considerável da economia a nível global, é a produção de produtos diferenciados, com valor agregado e destinados a públicos específicos, dispostos a pagar mais por produtos com as características desejadas.
O grande berço dos produtos de origem animal com selos de garantia de qualidade e origem é a Europa, muitos deles mundialmente famosos, como, por exemplo, o jamón de bellota da Espanha, o presunto Parma italiano e o jambon da Córsega.
No Brasil, temos alguns exemplos de produtos com selo de origem que envolvem conhecimento tradicional, como a linguiça de Maracaju no Mato Grosso do Sul e o queijo canastra na Serra da Canastra (MG), ou, resultantes de um terroir específico, como a carne bovina dos pampas, produzida no Rio Grande do Sul. A produção desses produtos envolve conhecimentos tradicionais centenários, ingredientes locais e matéria-prima com características específicas proveniente de alimentação diferenciada e de genótipos e raças locais e, em alguns casos, características de clima e solo específicas da região de produção.
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Outras regiões do Brasil também reúnem as condições para desenvolvimento de produtos diferenciados de alta qualidade, por possuírem capital humano qualificado para sua produção, localizarem-se próximas de grandes centros consumidores e possuírem as matérias-primas necessárias. Estes produtos, embora sem o apelo e a bagagem do conhecimento tradicional centenário, podem ocupar importantes espaços no mercado de produtos gourmet, caso apresentem realmente um diferencial de qualidade sensorial ou de saudabilidade que os distinga dos produtos convencionais, ou ainda outros atributos valorizados atualmente como o respeito a certos princípios de bem-estar animal e de sustentabilidade. Este é um mercado em ascensão e menos sujeito aos altos e baixos das crises financeiras, portanto, muito promissor.
Embora sendo um mercado de nichos, os produtos com valor agregado podem transformar-se em negócios de grande volume, dependendo da abrangência do mercado se regional, nacional ou até internacional e do diferencial do produto. Porém, por tratar-se de produtos destinados a uma classe de consumidores particularmente exigentes, os quesitos qualidade e diferencial do produto tornam-se cruciais e para isso é necessário conhecer e entender esse tipo de mercado, assim como os fatores que influenciam a decisão de compra desse extrato de consumidores.
No caso dos suínos, a carne in natura ou produtos processados diferenciados podem ser obtidos com a utilização de alimentação especial, raças ou genótipos com carne de qualidade superior e formas de processamento diferenciadas. A sinergia com outras indústrias, como a do vinho, queijo, azeite, entre outras, além de proporcionar matéria-prima para alimentação dos animais, aumenta o rol de produtos a serem oferecidos, estimulando e ajudando a compor o ambiente para o turismo gastronômico.
A seguir abordaremos o efeito de um número restrito de alimentos e aditivos que apresentam potencial para imprimir alterações no perfil de ácidos graxos corporais e/ou promover efeito antioxidante nos tecidos quando incluídos nas dietas dos suínos, influenciando a qualidade da carne, da gordura e dos produtos processados. Também será abordado de forma breve o efeito de raças e cruzamentos específicos disponíveis no Brasil sobre a qualidade da carne.
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