Maria Teresa Esteves Lopes Galvão, da Embrapa, fala à revista Avicultura Industrial sobre como a qualidade sensorial da carne e dos produtos cárneos é impactada por uma série de fatores como genética, condições de manejo/abate e processamento além do tipo de carne/corte utilizado para a elaboração dos produtos
A percepção da qualidade de um determinado produto pelo consumidor não se baseia somente em qualidades objetivas, mas sim na qualidade percebida como um todo, levando-se em consideração aspectos psicológicos como estilo de vida, nível socioeconômico e expectativas, características sensoriais como aparência visual, cheiro, sabor e textura na boca, e, características mercadológicas, associadas ao marketing como marca, rótulo, preço e disponibilidade (Font-i-Furnols & Guerrero, 2014). Todos esses aspectos se inter-relacionam afetando com isso o comportamento do consumidor (Michel, Punter, & Wismer, 2011). No entanto, se a percepção sensorial não estiver de acordo com a sua expectativa, o consumidor poderá deixar de consumir o produto. Logo, a qualidade sensorial é um dos fatores chaves para o sucesso de um produto no mercado e esta relacionada com a percepção da intensidade/qualidade de características associadas à aparência, aroma, sabor e textura, características essas intrínsecas ao produto.
A qualidade sensorial da carne e dos produtos cárneos é impactada por uma série de fatores como genética, condições de manejo/abate e processamento além do tipo de carne/corte utilizado para a elaboração dos produtos. Medir o impacto de cada um desses fatores na qualidade final do produto é papel da análise sensorial, uma disciplina científica que utiliza os órgãos do sentido para medir, analisar e interpretar reações frente às características de um alimento. A análise sensorial é a Ciência da medição e por isso esta preocupada com precisão, acuracidade, sensibilidade e em evitar um resultado falso positivo.
Metodologias sensoriais comumente utilizadas
As metodologias sensoriais comumente utilizadas em qualquer programa de análise sensorial podem ser classificadas em três grandes grupos como mostra a Tabela 01 (Deliza & Glória, 2011).
Os testes discriminativos mais conhecidos são o teste triangular, o teste duo-trio e o teste de comparação pareada. Tanto o teste triangular como o teste duo-trio é utilizado quando o objetivo é determinar se existe uma diferença sensorial entre dois produtos. Já o teste de comparação pareada permite identificar se existe diferença em uma determinada característica sensorial como, por exemplo, maciez ou gosto salgado entre dois produtos.
(…)Na rotina do dia a dia, pode-se dizer que tanto os testes discriminativos como os testes descritivos estão preocupados com a manutenção da qualidade dos produtos enquanto que no teste afetivo o foco principal é o entendimento da aceitação/preferência do consumidor. Já quando no desenvolvimento de produtos, os testes descritivos atuam como suporte para entender como determinadas características sensoriais impactam na aceitação do consumidor tornando-se metodologia complementar e de orientação para projetar, em termos sensoriais, o novo produto. Logo, a análise sensorial pode ser utilizada com diferentes objetivos dentro de uma empresa como:
· Desenvolvimento de produtos.
· Reformulação de produtos e redução de custos.
· Monitoramento da concorrência.
· Controle/Garantia de qualidade.
· Desenvolvimento de especificações de matéria-prima e produto acabado.
· Estudos de vida útil.
· Estudos de apelos mercadológicos.
Exemplos de aplicação com carne de frango
Na literatura existem várias publicações detalhando descritores sensoriais de acordo com o tipo de carne. Para carne de frango, além dos gostos básicos (doce, salgado, ácido, amargo e umami) outros termos como sabor de carne clara/escura cozida, sabor de pele e/ou gordura, sabor de fígado, sangue, tinta, papelão e metálico também são observados (Muñoz, 1998).
Inúmeros trabalhos procuram detalhar a influência da genética, manejo e processamento nas características sensoriais de textura nas diferentes fases da mastigação (primeira mordida, fase inicial, fase final e fase residual). Ao todo, 17 termos descritores podem ser avaliados como mostra a Tabela 02 (Lyon & Lyon, 1990).
Considerações finais
A análise sensorial ocupa hoje relevante papel dentro da indústria de alimentos, pois possui à sua disposição ferramentas metodológicas que permitem entender as percepções dos consumidores além de metodologias de mensuração de características técnicas. Juntas, elas podem contribuir para a criação de vantagem competitiva dos produtos no mercado.
As Referencias Bibliográficas desse artigo podem ser obtidas no site Avicultura Industrial por meio do link: www.aviculturaindustrial.com.br/?sensorial0915
