No Instituto de Química de São Carlos (IQSC) da USP, estudo do pesquisador Adriano Aquino identificou proteínas no albúmen (clara) e nas gemas de ovos de codorna japonesa que podem servir como biomarcadores das condições higiênico-sanitárias antes do consumo. As proteínas localizadas pelo laboratório do Grupo de Bioanalítica, Microfabricação e Separações (Bio MicS) do IQSC atuam contra o crescimento bacteriano e sofrem degradação quando os ovos são estocados a temperaturas elevadas, o que pode causar contaminação alimentar. A pesquisa foi orientada pelo professor Emanuel Carrilho.
Biomarcadores referem-se a moléculas que podem ser medidas experimentalmente e indicam a ocorrência de uma determinada função normal ou anormal de um sistema orgânico como por exemplo, ovos. O estudo descobriu a presença de algumas proteínas indicadas como potenciais marcadores biológicos para a avaliação de controle de qualidade. Para a identificação, foram realizados experimentos empregando ferramentas omicas, próprias para análise em escala molecular, como eletroforese em gel de acrilamida e espectrometria de massas.
“Inicialmente, foi realizada a separação das proteínas presentes na clara e na gema por eletroforese (separação de moléculas) em gel de acrilamida (1D e 2D-PAGE)”, conta Aquino. “Após separação das proteínas nos géis foi realizada a digitalização, seguida do tratamento das imagens para a identificação das proteínas diferenciais (spots). Os spots foram recortados e as proteínas caracterizadas por espectrometria de massas (nLC-MS/MS), identificando sua massa e estrutura química”.
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As proteínas ovotransferina e ovoalbumina apresentaram variações em seu ponto isoelétrico (pI), sofrendo alterações em suas propriedades. “Essas alterações foram visualizadas nas análises realizadas empregando 2D-PAGE e confirmada pelo fracionamento das proteínas por OFFGEL”, aponta o pesquisador. “Já a proteína ovoinibidor sofreu degradação (diminuição na abundancia), alteração que foi observada nas análises realizadas por 1D, 2D-PAGE e OFFGEL. Todas essas mudanças ocorreram quando os ovos foram armazenados a temperatura de 37 graus celsius (°C) por 14 dias”.
Avaliação de qualidade
O ovo é um alimento altamente perecível, pois pode perder sua qualidade rapidamente entre o período de estocagem e consumo. A qualidade do ovo pode ser afetada por condições ambientais, como tempo e temperatura de estocagem. Parâmetros convencionais como pH, massa e cor da gema são usados para a avaliação da qualidade do ovo. Todavia, ferramentas modernas como a proteômica podem ser utilizadas para a avaliação de qualidade destas matrizes alimentares e agregar a elas novos valores.
Deste modo, o estudo identificou proteínas (biomarcadores) que se degradaram em ovos de codorna japonesa que foram submetidos a diferentes períodos e temperaturas de estocagem. De acordo com Aquino as técnicas testadas podem ser aplicadas em outos ovos. “Porém, os dados obtidos nesta pesquisa são válidos para ovos de codornas, que têm características diferentes dos demais, como um volume menor de clara em torno da gema”, observa. “Devido a esse volume, as proteínas da gema podem sofrer maiores alterações em relação às proteínas presentes em ovos de galinha”.
Os resultados do trabalho indicam potenciais biomarcadores para o controle de qualidade de ovos de codorna, é de grande impacto para a sociedade com relação ao controle e segurança alimentar. “Os biomarcadores podem ser empregados na indústria para avaliar a qualidade dos ovos antes de disponibiliza-lo para a população, evitando assim que ovos estragados sejam distribuídos nos supermercados”, afirma o pesquisador.
De acordo com Aquino, as técnicas empregadas apresentam um custo elevado para serem utilizadas no setor produtivo. “No entanto, podem ser desenvolvidos dispositivos de baixo custo que possam detectar essas variações que ocorreram nas proteínas durante o armazenamento, possibilitando a implementação do biomarcador nas indústrias”. O desenvolvimento de dispositivos de baixo custo é outra linha de pesquisa desenvolvida no laboratório Bio MicS, coordenado pelo professor Carrilho.
