Para 1 kg de massa de salame usar:
850 g de pernil suíno
150 g de toucinho
15 ml de vinho tinto seco
27 g de sal de cura
0,7 g de noz moscada
0,5 g de pimenta do reino moída
5,0 g de alho
50 ml de agua filtrada
0,5 g de colorífico
04 Tripas de colageno para salame de 250 g.
Preparo:
Pique o toucinho e o pernil bem picadinhos; Separadamente em uma vasilha misture todos os temperos; Acrescente toda a mistura obtida dos temperos sobre a carne e o toucinho e misture bem durante uns 5 minutos com as mãos, apertando as carnes para penetrar bem o tempero e obter uma liga na mistura; Coloque toda a carne já temperada em um saco plástico e retire todo o ar do mesmo, feche o mesmo e deixe por 12 hs na geladeira.
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No dia seguinte:
Despeje a carne em uma vasilha de plástico e deixe ela respirar por alguns minutos, após massagear a carne por mais ou menos uns 5 minutos para obter uma mistura com uma liga mais forte você notará que ela ficará grudando em suas mãos. Separe um funil e encha as tripas com a mistura. Deve-se evitar de deixar ar dentro das tripas; Amarre as extremidades com um barbante para lacrar os salames.
Deixe descansar em um lugar fresco e escuro por 24 hs; Após, deve ser defumado por no mínimo 12 hs em temperatura aproximada de 30º a 35º.
Deixe os salames após a defumação respirarem em lugar arejado por 5 horas;
Após defumado e em temperatura ambiente, faça uma mistura de 50% parafina e 50% cera de abelha e derreta essa mistura em uma vasilha, após mergulhe os salames para que eles fiquem com toda a superfície recoberta com a parafina deixe em lugar fresco por 30 dias.
