Na mesa do mineiro, quem canta de galo é o leitão à pururuca. Rei da ceia de Natal, a iguaria não perde a majestade e chega a ofuscar o festivo peru. O suíno, que pode vir recheado com farofa e decorado com frutas da época, tem garantido seu reinado ao longo das gerações e incendeia as vendas do comércio. A demanda é tão forte neste mês que para facilitar a vida do consumidor restaurantes lucram entregando o leitão pronto para a festa. No país, Minas é o estado que mais consome carne suína, são 25 quilos ao ano por habitante, contra média nacional de 15 quilos por brasileiro. O Natal certamente tem grande peso nessa conta, já que neste mês as vendas no comércio chegam a crescer mais de 80%.
Rogério Belo, dono da Feijoada de Minas no Mercado Central, há 16 anos vem registrando recordes nas vendas de dezembro. No Natal, os leitões assumem a liderança na demanda do consumidor, tornando-se o carro-chefe do negócio. A procura é tão forte que ele inovou oferecendo, além do porco inteiro, a leitoa desossada e temperada, pronta para ir ao forno. Esse ano, o quilo do produto está cerca de 12% mais caro se comparado ao Natal de 2011, mas o preço em alta não faz o mineiro mudar o cardápio. “Nesse Natal, nossa expectativa é vender 2 mil leitões”, calcula Belo. Se fechado o número, o crescimento nas vendas vai ser de 20%. “No ano que vem, vamos começar a oferecer o leitão assado.”
A alta da demanda no fim do ano sustenta os preços no mercado. Enquanto em junho o quilo do animal vivo despencou para o produtor, chegando a R$ 2,10, abaixo do custo de produção de R$ 2,90, em dezembro a recuperação alcançou recorde histórico – o quilo do animal vivo alcançou R$ 4. “Observando a demanda, acreditamos que os preços ficarão estáveis até o fim de janeiro, o que não é comum de ocorrer no início do ano”, diz José Arnaldo Penna, vice-presidente da Associação dos Suinocultores do Estado de Minas Gerais. Segundo ele, o cenário é de mercado firme, mas não há riscos de desabastecimento. “Estamos com a oferta bem ajustada à demanda.” Em Minas, a produção de carne suína chega a 400 mil toneladas por ano, ante 3,5 milhões no país.
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MESA FARTA
Neste ano, o Grupo Meet, que tem entre as empresas a Churrascaria Porcão, vai oferecer a ceia do Natal na casa do consumidor. O proprietário Fernando Júnior observa que o leitão à pururuca está na cultura do mineiro. A ceia feita pela empresa custa a partir de R$ 100 por pessoa e, segundo o empresário, vai ter o suino no centro da mesa. “É um peso muito forte na gastronomia mineira.”
Faturando com os assados
Nem só de panetones, rabanadas e produtos de confeitaria será feito o Natal das padarias de Belo Horizonte. De olho na demanda dos clientes por agilidade no dia da ceia, os estabelecimentos preparam suas equipes e fornos e ampliam os serviços ao assar carnes para a data, engordando o faturamento. Mas o conforto tem o seu preço e para não ser surpreendido por valores que se assemelham aos pagos pelas peças de carne, o consumidor deve pesquisar antes de solicitar o serviço.
Nas padarias, os preços cobrados pelo serviço chegam a ter variação de 300%, como no caso de se assar um chester, onde o cliente pode desembolsar de R$ 10 a R$ 40. Depois do chester, o preço do serviço com o maior variação foi para o lombo, que custa de R$ 24,90 a R$ 85, variando 241,37%. Já o serviço para o peru teve uma variação de 60%, custando de R$ 25 a R$ 40. Para assar um pernil, o consumidor pode pagar de R$ 28 a R$ 56, variação de 100%, e um leitão de R$ 40 a R$ 75, variação de 87,50%. Os dados são da pesquisa do site Mercado Mineiro. Já na comparação com o ano passado, o preço médio do quilo cobrado para assar os produtos no período de dezembro, subiu em diversos assados. O principal avanço veio no preço cobrado para o pernil, de R$ 33,85 para R$ 41,92, aumento de 23,84%.
VAPOR
Nas padarias, os pedidos já seguem a todo vapor. Nas unidades da Big Pão e Roma, fica por conta do cliente levar a carne que pretende assar. Nelas, o serviço custa entre R$ 20 e R$ 60, variando de acordo com a carne escolhida. “Quanto mais lento é o preparo, maior é o preço porque gastamos mais energia e gás”, explica o gerente da Big Pão Luxemburgo, José Aparecido da Silva.
