Em seu livro Escoffianas Brasileiras, o chef Alex Atala, começa pelo básico do básico, uma receita de brouillade de ovos e requeijão, que ele costuma preparar para os filhos. Logo de cara, diz que sua intenção é “mostrar que, com uma perfeita execução, um simples ovo mexido com requeijão pode virar um prato incrível e delicioso”.
A lembrança do livro do grande chef, mais uma vez escolhido entre os melhores do mundo, é uma forma de dizer da importância do ovo para a gastronomia. Tanto que a editora Larousse lança um livro exclusivamente com receitas à base de ovos. Assinado pelo aclamado chef Michel Roux, três estrelas Michelin, do Waterside Inn, localizado em Bray, um vilarejo do século 16 às margens do Rio Tamisa, Receitas com Ovos, já está nas livrarias brasileiras.
No livro, ele apresenta receitas inovadoras que transformam o ovo em um ingrediente requintado e multiuso. São 130 pratos que vão de A -abobrinha em fritada com confit de tomate – a Z -zambaione clássico. Começa dando receitas de ovos cozidos e mollet, cujo preparo não requer relógio, nem timer. “Sempre cozinho em baixa fervura, a cerca de 70ºC, para manter a textura macia”.
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Antes porém, faz uma introdução ao mundo dos ovos que sempre o fascinaram pelo formato, pela pureza de suas linhas, tonalidades da casca e também pelo fato de ser um alimento tão básico e indispensável à vida como o pão. Na opinião de Roux, “os ovos foram subvalorizados, invariavelmente sobrepujados por outros ingredientes mais caros e sofisticados”.
Ele lembra que nas últimas décadas, os ovos foram transformados em vilões, considerados alimentos de alto teor de colesterol, de difícil digestão, entre outras coisas, quando na verdade, são altamente nutritivos, versáteis e de preparo simples e rápido. São ricos em proteínas, lipídios, vitaminas e minerais, incluindo ferro e zinco. Um ovo médio, possui cerca de 78 calorias.
São ideais no café da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia. Vão bem em sanduíches e são essenciais no preparo de sobremesas, bolos e molhos.
Os ovos mais comuns são os de galinha, mas há ainda outros ovos comestíveis como os de pata, gansa, pomba, codorna, avestruz, gaivota e bantã, espécie de galinha duas vezes menores do que as galinhas comuns.
Dividido em 15 capítulos, o livro trata de omeletes, crepes e massas leveza, maças doces e macarrão, ovos ao forno, molhos e temperos, ovos fritos e cozidos e o moullet, ovos cozidos moles. O chef dá dicas preciosas de como cozinhar devidamente o ovo e apresenta deliciosas receitas como ovos cozidos moles com um pot-pourri de sabores, ovos cozidos moles com baunilha e ovos mollet em ninhos de tomate com pepino crocante.
O chef recomenda, sempre que possível, o uso de ovos caipiras – em seu restaurante usa de uma granja local – ou orgânicos. Na hora do preparo de omeletes, ovos fritos e crepes, diz ser imprescindível uma frigideira antiaderente de boa qualidade, o que, segundo ele, faz toda a diferença.
Quando o assunto é claras em neve, recomenda um batedor grande ou batedeira elétrica. Ressalta que tigela e batedor devem estar completamente limpos e secos, pois um leve toque de gordura ou água impedem a clara de atingir seu volume máximo. Na hora de misturar as claras às massas é preciso delicadeza para que não “murchem”.
São inúmeras as dicas, os segredos revelados, as sugestões de misturas inusitadas e impensadas, mas com resultados sempre surpreendentemente saborosos.
