Levantamento realizado pelo CTC/ITAL entre 2020 e 2026 mostra que 19% das amostras ultrapassaram o limite de perda de água por degelo estabelecido pela legislação
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Revista
Dripping Test aponta 81% de conformidade em carcaças de frango avaliadas
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O controle da retenção de água em carcaças de frango congeladas é um dos pontos importantes para garantir a qualidade tecnológica do produto e a proteção econômica do consumidor. No Brasil, o limite máximo estabelecido pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) é de 6% de perda de água por degelo, verificado pelo método gravimétrico conhecido como Dripping Test.
Um levantamento realizado pelo Centro de Tecnologia de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos (CTC/ITAL), em Campinas (SP), avaliou dados de janeiro de 2020 a abril de 2026. Do total analisado, 81% das amostras permaneceram dentro do limite estabelecido e foram consideradas conformes, enquanto 19% ultrapassaram o percentual permitido e foram reprovadas.
O resultado mostra a importância do monitoramento da água retida nas carcaças ao longo do processamento. A perda excessiva durante o descongelamento pode estar relacionada a oscilações nas condições do pré-resfriamento por imersão ou a falhas na etapa de evisceração, fatores apontados no estudo como possíveis causas dos desvios identificados.
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O Dripping Test é utilizado para determinar a quantidade de água perdida durante o degelo e, dessa forma, verificar a conformidade das carcaças com o limite regulamentar. O controle desse parâmetro está diretamente relacionado à integridade tecnológica do produto e à manutenção de suas características durante conservação e comercialização.
O estudo também destaca que a qualidade da carne de frango envolve atributos que vão além da composição nutricional, incluindo cor, aroma, suculência, maciez e textura. Com o aumento da demanda por cortes porcionados e produtos desossados, o controle das características físicas da carne ganha relevância para a indústria.
Os dados levantados pelo CTC/ITAL indicam, portanto, um cenário majoritariamente conforme entre as amostras avaliadas, ao mesmo tempo em que apontam a necessidade de acompanhamento contínuo das etapas que podem influenciar a retenção de água nas carcaças.
Leia o estudo completo na revista Avicultura Industrial.
Boa leitura.
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