Preocupação crescente

Redação AI 12/05/2005 – A ocorrência da carne PSE (pálida, mole e exsudativa) é internacionalmente reconhecida como um sério problema para a indústria de carnes. Embora essa anomalia venha sendo estuda há vários anos, a sua ocorrência em aves ganhou relevância somente nos últimos 10 anos, devido ao crescimento da comercialização de produtos industrializados.

O professor de nutrição e monogástricos em avicultura e suinocultura das Faculdades Federais Integradas de Diamantina (Fafeid), Joerley Moreira, discorreu na manhã desta quinta-feira (12/05), durante o IV Seminário Internacional de Aves e Suínos, realizado na AveSui, sobre as causas da ocorrência de carne PSE em frangos de corte e sobre a crescente preocupação do setor avícola com esta anomalia.

Segundo o pesquisador, com o aumento crescente das tendências de
processamento, a funcionalidade da carne e todos os atributos de qualidade sensoriais passaram a ter maior importância e, conseqüentemente, a incidência de PSE passou a ser uma preocupação importante para a indústria avícola. Só para se ter uma idéia, em 2004, a avicultura brasileira registrou um crescimento de 5,25% na produção de cortes e de 33,3% no de produtos industrializados. “A carne de frango, nos últimos anos, deixou de ser um produto final para se transformar em matéria-prima”, afirma Moreira. “Então é natural que a incidência de PSE seja atualmente uma das grandes preocupações do setor avícola”.

De acordo com Moreira, a maior ou menor ocorrência de PSE para carne de aves está relacionada com fatores de estresse antes do abate. Enquanto a composição da carne é estabelecida durante a vida do animal, explica, outras características de qualidade são afetadas tanto com o animal vivo, como durante e após o abate. “Fatores como idade, sexo, nutrição, apanha, transporte, temperatura ambiente, tempo de jejum dentro outros, reconhecidamente afetam a composição da carcaça das aves”, afirma o pesquisador.

Moreira explicou que a incidência de PSE pode tornar a carne de frango imprópria para o processamento. Segundo ele, atualmente é reconhecido que 41% da carne de perus e 37% da carne de frangos podem apresentar características PSE.

Segundo o professor da Fafeid, a princípio, a incidência da carne PSE nos atuais frangos de corte parece não estar correlacionada com as diferentes linhagens genéticas disponíveis no mercado brasileiro, nem com o aumento de densidade de criação das aves. Entretanto, explica Moreira, o estresse ante mortem causado principalmente por períodos de jejum mais curtos, abate sem banho de aspersão e adequado
tempo de espera na plataforma de abate, carregamento e transporte
inadequados, estão despontando como os principais responsáveis pela
ocorrência desta síndrome.

Embora as pesquisas da ocorrência da carne PSE em frangos de corte no Brasil sejam relativamente recentes, baseando-se em resultados de pesquisadores nacionais nos últimos cinco anos, explica Moreira, já pode-se considerar que os prejuízos decorrentes da ocorrência da PSE em frangos de corte são consideráveis.

Durante a conclusão de sua palestra, Moreira falou que a necessidade de expressar a qualidade nos produtos nacionais de carne de frango requer a utilização de matéria prima de qualidade, principalmente para a fabricação de produtos industrializados. “Neste caso, a carne PSE, por apresentar suas propriedades funcionais comprometidas, torna-se inadequada para uso, mas, pode perfeitamente ser utilizada, por exemplo, para uso em produtos marinados”.