Quem paga o pato come

À defesa do aproveitamento integral e irrestrito do frango, lançada por Mara Salles, Neide Rigo e Ana Soares em uma das aulas mais celebradas da última edição do Paladar – Cozinha do Brasil, acrescentamos agora a do pato. Você paga – e muito – por ele, não é? Então, por que não aproveitar cada milímetro da carne, da pele e dos ossos da ave? Se a ideia é comprá-lo em pedaços, talvez seja um bom momento para trocar os cortes usuais por outros mais desafiadores, que levem você a testar novos usos e técnicas.

Miúdo-adicto, o americano Chris Cosentino há tempos vê como ouro o que a maioria nem dá bola. Entranha nenhuma escapa de suas reflexões gastronômicas. No Incanto, em São Francisco, o passatempo predileto do chef é esmiuçá-la, descobrindo o melhor jeito de manipular e aproveitar cada parte. Faz isso com todos os animais. Com o pato não é diferente. Cosentino aproveita 100% da ave: pulmões, línguas, cérebros, tripas. “Costumo compará-lo a um porco com asas”, diz, em entrevista ao Paladar.

E tem público. O prato mais pedido do Incanto? É um risoto com “as melhores partes” da ave: fígado, moela, língua e coração, pele e gema de ovo – de pato, claro. Instigados por Cosentino, resolvemos desafiar o chef francês Yann Corderon, do restaurante L”Amitié, em São Paulo, a preparar uma sequência de receitas tentando dar aproveitamento máximo à ave. Os ossos renderam um saboroso caldo, bom para um risoto, um ensopado ou um delicado consomé – o mesmo vale para os pés e a cabeça. A pele do pescoço pode ser recheada, como faz Pascal Valero, chef do Kaá; a moela, cozida na gordura do próprio pato.

Você também pode usar as asas para fazer um saboroso ragu ou assar o pato inteiro, como se fosse um peru de Natal. O atrevimento e a vontade de surpreender à mesa estão na pauta? Então inspire-se em Chris Cosentino e frite os testículos. A missão é aproveitar 100% do pato. Usar da língua à pontinha do rábico.

O Barato do Pato

Pato inteiro é pato inteiro. Como você lerá nestas páginas, dá para fazer um banquete usando do pescoço aos testículos. Mas se ainda não está convencido de que vale a pena comprá-lo inteiro, eis aqui um argumento infalível: o quilo da ave assim, inteira, sai por R$ 10. Sabe quanto custa se você comprar só o peito (o magret)? R$ 42 o quilo! O fígado (foie gras), então, sai por R$ 220. Ok, a ave inteira vem sem o fígado. Mas quem precisa de foie gras quando se tem um pato todinho para exercitar a criatividade no fogão?