Bicarbonato de sódio melhora qualidade da carne

Redação SI 28/10/2002 – De acordo com os pesquisadores da Universidade de Wisconsin (EUA), carne tratada com bicarbonato de sódio fica mais macia e suculenta. A qualidade da carne suína é variável, podendo alguns animais apresentarem carne pálida, macia e exudativa (PSE), logo após o abate. Segundo esses pesquisadores, logo após o abate, a carne do suíno se torna mais ácida. E em carnes com tendência a PSE essa acidez ocorre mais rapidamente, resultando em perda de água e perda da qualidade. O resfriamento imediato das carcaças, afirmam os pesquisadores, pode desacelerar a mudança química, mas não evitá-la.

A imprensa internacional divulgou o parecer dos pesquisadores americanos, que desenvolveram uma tecnologia para controlar a acidez na carne. Conforme Robert Kauffman, Marion Greaser e Ronaldo Russell, o bicarbonato de sódio pode ser utilizado para prevenir PSE em carne suína logo após o abate do animal.

Os pesquisadores inicialmente acreditavam que o método deveria ser aplicado nas primeiras horas depois do abate e antes das alterações químicas na carcaça. Mas quando aplicaram o bicarbonato de sódio 24 horas depois do abate, verificaram que a prevenção contra PSE ainda funcionava.