Carne fresca por mais tempo

Da Redação 01/03/2004 – 16h30 – O sistema foi desenvolvido como dissertação de mestrado por Anna Cecília Venturini, apresentada ao Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), da Universidade de São Paulo, em Piracicaba. Os testes foram realizados em Campinas, no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), da Secretaria Estadual da Agricultura.

“O objetivo do estudo foi aumentar a vida de prateleira da carne fresca bovina pré-embalada na bandeja”, disse Anna Cecília à Agência FAPESP. “A carne se conserva por apenas dois dias nos supermercados. Com o aumento da vida útil, os processos de corte das peças e de embalagem poderão ser feitos no frigorífico”.

O procedimento é relativamente simples. Na embalagem desenvolvida durante a pesquisa, feita com um plástico que impede a passagem do ar, cabem até oito bandejas, fechadas de modo convencional. Além da barreira atmosférica, um sachê, que captura o oxigênio retido nas bandejas, também é colocado junto com cada conjunto.

No interior da embalagem principal, no lugar do ar atmosférico, que já foi retirado, os técnicos injetam dióxido de carbono puro, que funciona como um agente bacteriostático. Após a selagem, as carnes são estocadas em câmeras frias à temperatura de refrigeração.

A carne refrigerada pelo método apresenta uma coloração diferenciada mas, no momento em que o produto é retirado da embalagem, ele se reoxigena e assume uma coloração de carne fresca. “Basta o varejista retirar as bandejas da embalagem alguns minutos antes de expor a carne ao consumidor”, explicou Anna Cecília.

A pesquisadora testou diversos tipos de bandejas, plásticos e absorvedores de oxigênio. Os testes realizados com embalagens ativas comprovaram a qualidade microbiológica da carne e verificaram nas amostras utilizadas, de alcatra e contrafilé, a estabilidade da cor típica da carne fresca.