Terrina de Miúdos de Frango com Cogumelos Frescos e Zabaione de Açafrão

Ingredientes

Pasta de Fígado de Frango
• 500 g de Fígado de Frango
• 200 g de toucinho
• 100 g de cebola
• 1 dose de grappa
• 2 gemas de ovos
• 2 dentes de alho
• 1 pitada de noz-moscada
• Pimenta-do-reino branca a gosto
• Sal a gosto

Miúdos de Frango
• 150 g de Moela de Frango
• 150 g de Coração de Frango
• 20 g de salsa picada
• 120 g de uvas passas
• 1 dente de alho picado
• Pimenta-do-reino branca a gosto
• Sal a gosto

Zabaione de açafrão
• 50 ml de azeite extra virgem
• 100 ml de vinho branco seco
• 1 envelope de açafrão
• 5 gemas de ovos
• Sal a gosto

Terrina
• 6 folhas de couve
• 8 un de cogumelos frescos tamanho médio
• 1 forma para terrina de metal ou refratária
• Papel filme

Modo de preparo

Pasta de Fígado de Frango
1. Bata o fígado de frango no liquidificador com todos os ingredientes, reserve.

Miúdos de Frango
1. Pique as moelas e os corações de frango. 2. Misture todos os ingredientes e reserve.

Zabaione de açafrão
1. Misture todos os ingredientes em uma tigela de metal e leve para cozinhar em banho-maria, em temperatura média. 2. Durante o cozimento bata a mistura com o auxílio de um batedor de arame, até ficar bem encorpado. 3. Disponha em copos pequenos e reserve.

Terrina e montagem do prato
1. Forre a forma com o papel filme, deixando bordas grandes para fora. 2. Passe as folhas de couve rapidamente em água fervente para que amoleçam. 3. Forre o interior da forma, com as folhas de couve por cima do papel filme, tomando cuidado para não deixar aberturas, e também deixando uma borda para depois fechá-la. 4. No fundo da forma coloque os miúdos de frango, deixando uma abertura no meio para colocar os cogumelos inteiros em pé. 5. Pressione-os levemente para que fiquem firmes, despejando por cima de tudo a pasta de fígado de frango. 6. Dobre as bordas das folhas de couve para dentro, em seguida o papel filme como se fossem um embrulho.  7. Leve ao forno em temperatura média e em banho-maria por aproximadamente 30 minutos. 8. Teste o cozimento com um palito, que deverá ser espetado na massa e sair seco. 9. Deixe esfriar dentro do próprio forno e depois conserve em geladeira. 10. Para montar os pratos, coloque uma fatia da terrina fria, salada verde e um copo do zabaione de açafrão.

Rendimento

10 pessoas

Fonte:
Livro: Cores e Sabores de São Paulo
Autor: Nilson Olivo
Prato: Chef Marcelo Magaldi