Desossa ganha espaço na busca por mais valor para a carne suína

Quanto vale uma carcaça suína depois do abate? A resposta não depende apenas do peso ou do rendimento obtido na indústria. A forma como a carne é desossada, porcionada e apresentada ao consumidor também pode mudar o destino — e o valor — de cada parte do animal. É essa relação entre corte, mercado e rentabilidade que estará no centro de um dos cursos práticos da AveSui 2026, que ocorre de 27 a 29 de outubro, em Cascavel (PR).

A proposta parte de uma mudança de olhar sobre a desossa. Em vez de tratar a etapa apenas como separação de músculos, ossos e gordura, a ideia é avaliar quais produtos podem ser obtidos a partir da carcaça e para quais consumidores eles fazem sentido. Na prática, isso significa pensar o corte antes mesmo da faca entrar em ação.

O Curso Prático: Cortes, Consumo e Oportunidade, ministrado pelo consultor Charles Ortiz Novinski, da CR-AGRO Consultoria, vai trabalhar essa abordagem em atividades práticas. Entre os conteúdos estão cortes tradicionais, peças desossadas e porcionadas e diferentes possibilidades de utilização de lombo, pernil, paleta, barriga, costela e copa.

A discussão ganha importância diante de um mercado que busca produtos mais convenientes e diferenciados. Uma peça maior pode ser transformada em porções individuais, cortes para grelha e churrasco ou produtos destinados à gastronomia e a açougues especializados. A estratégia também pode ajudar pequenos e médios negócios a buscar margem pela diferenciação, em vez de depender apenas de escala.

Outro aspecto do curso será o aproveitamento de partes que muitas vezes seguem para produtos de menor valor. Aparas, gordura, pele, papada, pés e ossos também entram na discussão sobre o aproveitamento integral da carcaça.

O valor começa antes do corte

A discussão sobre desossa também leva a um ponto anterior da cadeia: a genética. Para Novinski, características que podem diferenciar uma carne premium começam a ser definidas no animal e precisam ser preservadas durante a criação, o processamento e a comercialização.

A lógica é particularmente relevante para produtos com identidade e origem definidas, como o Porco Moura. Nesse caso, genética, manejo, rastreabilidade, certificação e corte precisam estar conectados para que as características buscadas cheguem ao produto final.

“Em última análise, a agregação de valor começa quando conseguimos conectar a genética ao prato”, resume o consultor.

Essa visão aproxima a indústria da produção. Ao identificar quais características são valorizadas por cada mercado, informações sobre os cortes podem voltar para a granja e influenciar decisões relacionadas à genética, nutrição, manejo e peso de abate. A carcaça deixa, assim, de ser apenas o resultado final da produção e passa a fornecer informações para orientar o início da cadeia.

A discussão sobre aproveitamento e valorização da carne faz parte da programação técnica da 25ª AveSui América Latina, que reunirá, em Cascavel, profissionais, produtores, cooperativas, agroindústrias e empresas dos setores de aves, suínos e peixes. Além da área de exposição, a feira terá congressos, cursos e outras atividades voltadas à produção e ao processamento de proteína animal.

Serviço:
Curso Prático: Cortes, Consumo e Oportunidade | 28 de Outubro, às 11h30.
Ministrante: Charles Ortiz Novinski, da CR-AGRO Consultoria.
Conteúdo: desossa, cortes, porcionamento, aproveitamento da carcaça e agregação de valor à carne suína.

Faça seu credenciamento no Congresso Brasileiro de Precisão na Produção Animal: https://congresso.avesui.com.br/

AveSui América Latina 2026
Data: 27 a 29 de outubro
Local: Cascavel (PR)