Fatores que têm influencia na qualidade da carne suína

Redação SI (30/03/06)- A crescente exigência dos consumidores associada à expansão e abertura dos mercados para a concorrência internacional vem exigindo dos setores envolvidos para a produção de carne suína uma preocupação intensa com a qualidade de suas matérias-primas e produtos. Foi neste intuito que o acadêmico do curso de Química Industrial de Alimentos da UnC Concórdia, Marcos Ribeiro, fez o se projeto de conclusão de curso universitário, orientado pelo professor Eduardo Huber.

Segundo Marcos, durante sua pesquisa em uma agroindústria da região, foi possível apurar que uma forma de melhorar a qualidade da carne suína é obter um controle que acompanhe todas as etapas que os animais são submetidos até serem abatidos. O bem-estar animal está ganhando cada vez mais ênfase e muitos mercados já estão exigindo que os frigoríficos tomem ações que garantam condições adequadas de manejo antes do abate, justifica. Se não forem atendidas as condições de bem-estar animal, os suínos podem passar por situações que com certeza irão lhes proporcionar estresse, e esse efeito pode ser observado na qualidade da carne após o abate, resultando em um produto com suas propriedades, físicas, químicas e sensoriais alteradas.

Com o objetivo de obter uma carne suína de ótima qualidade caracterizada pela cor vermelha cereja uniforme, consistência firme e superfície não gotejante, as condições necessárias após o abatesão um pH há 45 minutos após o sacrifício entre 6,0 e 6,5 e uma temperatura do músculo inferior a 40C.

A falta ao atendimento destas condições produz um desenvolvimento anômalo da glicólise, levando a profundas alterações musculares, que se manifestam nos defeitos de qualidade.

Fatores ligados ao manejo pré-abate, principalmente durante o transporte dos animais ao matadouro e durante o período de descanso que antecede o abate estão associados à incidência de carnes com menor qualidade. De qualquer modo, perdas significativas ocorrem tanto em quantidade como em qualidade de carcaças. Se a ocorrência de carnes de menor qualidade se deve à genética, fatores internos ou a fatores ambientais, fatores externos, provocando estresse pré-abate, este é o principal fator de esgotamento das reservas de glicogênio muscular, segundo a pesquisa de Ribeiro.

Um dos principais problemas da indústria cárnea e, sobretudo, daquela que se dedica ao abate e a obtenção de carne suína, é a elevada incidência das chamadas carnes pálidas, moles e gotejantes.

A combinação de pH baixo e temperatura elevada provoca precipitação das proteínas sarcoplasmáticas e menor capacidade de retenção de água devido à desnaturação das proteínas miofibrilares. Além disso, produz-se uma estrutura aberta das fibras musculares, dando lugar às características das carnes pálidas. Essas carnes encontram-se, sobretudo em suínos e, para evitar seu desenvolvimento, recomenda-se bom manejo dos animais, visto que quando se reduz ao mínimo o estresse, durante o transporte e o abate, consegue-se redução na incidência dessas carnes.

A perda de cor e a forma de suor são os maiores agravantes da carne sem qualidade. O gotejamento se deve a um elevado conteúdo aquoso, sendo que a água se encontra menos ligada nas proteínas e a permeabilidade das células é maior. De acordo com a pesquisa de Marcos Ribeiro, superfície de corte destas carnes é úmida e com abundante quantidade de suco. O aquecimento aumenta a perda de líquido e em conseqüência resulta em uma carne fibrosa e seca.