| Lombo de porco caramelado com terrine de pé de porco e blinis sob tartare de figos |
Redação SI 20/05/2005 – Na quinta-feira (12/05) foi a vez dos cozinheiros inscritos na categoria Estudante de Gastronomia mostrarem seu talento no II Concurso SaboSuí, realizado em Florianópolis (SC).
Entre os cinco pratos concorrentes, o que mais agradou ao paladar dos jurados foi o Lombo de Porco Caramelado com Terrini de Pé de Porco e Blinis Sob Tartare de Figos, preparado por Vilmar José Tunes, estudante da Univali. Pela primeira colocação, Tunes recebeu um troféu de participação do II SaborSuí, um conunto de facas e um forno Fischer Grill.
Confira agora a recita e o passo-a-passo do prato vencedor da categoria Estudante de Gastronomia.
Notícias Relacionadas
Lombo de porco caramelado com terrine de pé de porco e blinis sob tartare de figos
|
| Vilmar Tunes, autor da receita, com o prato pronto |
Modo de preparo
1 – Porcione o lombo tempere, leve ao fogo sele, e cozinhe com o vinho, não deixe secar.
2 – Misture todos os ingredientes da massa de empanar, reserve.
3 – Cozinhe em panela de pressão os pés de porco, por aproximadamente 60 minutos ou até desmancharem retire os ossos e passe no processador, processe também o file de peito de frango, passe ambos pela peneira e reserve.
4 – Faça a massa choux.
Leve ao fogo o fundo a manteiga sal e o açúcar até ferver, adicione o trigo, depois de morno adicione os ovos um a um reserve.
Volte ao processador a mistura do pé de porco o lombo, e parte da massa choux até misturar bem. Em uma terrine, forre com fatias de Parma distribua a metade da massa, no centro fatias de de damascos, cubra com a outra metade, asse em banho maria até o centro atingir 70o.C.
| Vilmar apresenta o lombo caramelado aos jurados |
5 – Para a blinis.
Dissolva o fermento com o açúcar, misture o leite morno e incorpore bem. Acrescente a farinha, as gemas, uma pitada de sal, cubra e deixe levedar por 20 minutos. Quando crescer bem acrescente a manteiga às castanhas e envolva suavemente. Frite em colheradas em frigideira antiaderente untada.
6 – Prepare o tartare.
Grelhe ligeiramente os figos fatiados em uma soutese antiaderente e reserve
Bata no liquidificador as castanhas o azeite sal pimenta o manjericão até formar um creme. Pique em quatro os tomates cerejas, rale a gengibre, faça lascas do Parma e misture tudo aos figos deixe marinar com o suco do limão o sal e a pimenta reserve. Na hora de servis escorra bem misture ao creme de castanhas e monte sobre a blinis, no aro. Decore com uma flor de Parma.
Obs.: O creme que envolve o tartare pode ser substituído por sour cream (com limão siciliano).
| Jurados experimentam e avaliam as combinações do lombo caramelado |
7 – Prepare o caramelo.
Misture a água e o vinho e as sementes de cardamomo a pimenta, fora do fogo, após misturar bem leve ao fogo até atingir a temperatura de 132C. Após atingir a temperatura desejada mergulhe-os até a parte empanada e disponha em uma superfície untada para que forme uma base de sustentação de caramelo.
8 – Na hora da apresentação.
Banhe a até a metade de cada carré com a massa de empanar, frite e próxima à apresentação banhe no caramelo até onde estiver empanado, disponha-os em pe de maneira a formar uma base fina. Disponha em cada prato dois lombos, uma fatia de terrine, a blinis, e sobre ela o tartare enformado.
