Geraldo Passarelli: aumento da segurança do frango no pré-resfriamento por imersão em água gelada

O acúmulo de água gelada pode contribuir para aumento da segurança do frango.
Abaixo um fluxograma, considerando uma linha para abate de frangos de corte, com velocidade de 10.000aves/hora, operando em dois turnos.

Dependendo da velocidade da linha de abate, nos tanques de pré-resfriamento por imersão em água gelada podem conter dezenas de milhares de carcaças de frango.
A probabilidade de que algumas, destas dezenas de milhares de carcaças de frango estejam contaminadas é bastante grande.

Carcaças de frango contaminadas podem contaminar a água nos tanques e a água nos tanques podem contaminar as carcaças (Contaminação cruzada).
As carcaças de frango estão em contato direto com a água nos tanques, e a água dos tanques está em contato direto com:
• Superfícies das chapas dos tanques,
• Rosca do transportador,
• Eixo do transportador.
Na substituição do gelo por recirculação da água em trocador de calor externo (Rechiller), a água nos tanques também está em contato direto com:
• Superfícies internas das tubulações e conexões,
• Superfícies dos rotores e carcaças das bombas,
• Superfícies dos trocadores de calor (Rechiller).

Um risco no aço inox é o suficiente para abrigar colônias de bactérias e estas podem formar biofilmes.
A Salmonella spp. é uma das bactérias que aderem e formam biofilmes nas superfícies do aço inox.
Dependendo do local onde se forma o biofilme, pode ser muito difícil sua localização e remoção.
O biofilme é uma camada que microrganismos formam para aumentar sua proteção contra agressões químicas e físicas.

Um biofilme maduro pode se soltar a qualquer momento (inclusive durante o processo de abate) sendo uma grande preocupação para a indústria alimentícia evitar a formação destes biofilmes.

Higienização dos tanques e dos sistemas de resfriamento de água.
Considerando que quanto maior for a quantidade de carcaças de frango no tanque maior será a probabilidade de contaminação da água no tanque, o tempo entre as higienizações deverá ser o menor possível quanto maior for a velocidade da linha de abate.
Considerando a teoria dos obstáculos de Leistner (1985), é importante a higienização nas trocas de turnos das superfícies que entram em contato com a água, que está em contato direto com as carcaças de frango.

Com o acúmulo de água gelada é possível considerar no dimensionamento da instalação de refrigeração, a possibilidade de higienização dos tanques e dos sistemas de recirculação de água em resfriadores externos (Rechiller) durante as trocas de turnos.

Considerando que a portaria nº210, publicada em 10 de novembro de 1.998…
“4.5.6 Cada tanque do sistema de pré-resfriadores contínuos por imersão deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfetado, no final de cada período de trabalho (oito horas) ou, quando se fizer necessário, a juízo da Inspeção Federal;”
Foi alterado pela Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) através da portaria nº74, publicada no dia 07 de maio de 2.019…
“4.5.6 Cada tanque do sistema de pré-resfriadores contínuos por imersão deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfetado pelo menos nos intervalos dedicados a higienização pré-operacional”
A decisão de higienizar os tanques diariamente ou nas trocas de turnos, passou a ser da operação.
É importante que o projeto de refrigeração considere o acúmulo de água gelada para possibilitar a higienização dos tanques e do sistema de recirculação de água em resfriadores externos (Rechiller) nas trocas de turnos, ou ainda para atender positividade para patógenos.
Utilizando gelo e sem o acúmulo de água gelada, não é possível higienizar os tanques nas trocas de turnos, dos abatedouros com alta velocidade da linha de abate, operando em dois turnos.
Para acumular água gelada é necessário considerar a carga térmica no dimensionamento da instalação de refrigeração.
No dimensionamento deve ser considerado que o tempo para higienização dos tanques e do sistema de recirculação de água em resfriadores externos (Rechiller), deve ser o menor possível para não prejudicar o ponto de equilíbrio financeiro.

Acima um exemplo de cronograma para higienização de 03 x tanques

Acima um exemplo de cronograma para higienização de 04 x tanques
Para ser possível higienizar os tanques durante as trocas de turnos sem prejuízo do ponto de equilíbrio financeiro, é necessário definir o cronograma de higienização e dimensionar corretamente:
• O número de tanques,
• As dimensões dos tanques,
• O volume da água dos tanques,
• O acúmulo da água gelada,
• A capacidade da instalação de refrigeração para recuperação do acúmulo de água gelada durante o processo de abate.
O acúmulo de água gelada pode contribuir para redução do consumo da energia elétrica
Parando o abate, é fechado a água de renovação, cessando a água residual para recuperação de calor.
Acumulando água gelada, é possível aproveitar a energia da água residual durante todo o período de abate.
Conforme pode ser observado no fluxograma acima, para encher os tanques de pré-resfriamento com água gelada, é necessário:
• Resfriar a água de 25ºC para 1ºC sem o acúmulo da água gelada.
• Resfriar a água de 17,3 ºC para 1ºC com o acúmulo da água gelada.
Para uma velocidade da linha de abate de 10.000aves/hora com peso médio das carcaças de 2,500Kg, o volume de água nos tanques de pré-resfriamento será de 174.049 litros.
A carga térmica para resfriamento da água gelada será de:
• Sem o acúmulo de água gelada:
174.049Kg x 1Kcal/ºC/Kg x (25 – 1)ºC = 4.177.176Kcal
• Com o acúmulo de água gelada:
174.049Kg x 1Kcal/ºC/Kg x (17,3 – 1)ºC = 2.836.999Kcal
Considerando amônia como fluído refrigerante, operando em ciclo de compressão a vapor no regime (-3/+35)ºC, o consumo da energia elétrica será de:
• Para encher os tanques em 3 x 30 minutos:
4.177.176Kcal / (3 x 30/60) Horas x 0,000222086kw/Kcal = 618kw
• Para recuperar o acúmulo de água gelada em 8 horas:
(2.836.999Kcal / 8) Horas x 0,000222086kw/Kcal = 79kw
Redução no consumo da energia elétrica utilizando o acúmulo:
618Kw x (3 x 30/60) – (79Kw x 8Horas) = 295kwh
295Kwh x 2 turnos = 590Kwh/dia