O Pará é o Estado com a maior produção de raiz de mandioca do Brasil, seguido do Paraná e Bahia. Estes três Estados brasileiros representam cerca de 43% de toda a produção nacional (Conab, 2017). O farelo ou bagaço de mandioca, resíduo gerado durante a separação da fécula, é constituído pelo material fibroso da raiz e contém parte do amido que não foi possível extrair no processo. Apresenta alto teor de umidade (aproximadamente 85%), quantidades significativas de carboidratos, amido e alta concentração de fibras alimentares, principalmente fibras insolúveis (Leonel, 2001).
Considerando que o bagaço de mandioca é um resíduo de baixo valor comercial e uma fonte de fibra de boa qualidade, vários estudos têm sido realizados a fim de avaliar o potencial desses resíduos para alimentação humana, por meio do desenvolvimento de tecnologias para o seu aproveitamento em produtos de maior valor agregado, transformando-os em ingredientes para produtos alimentícios. O breading ou farinha de cobertura (última etapa do processo de empanamento) também pode ser definido como sendo uma base de cereal, geralmente obtido através de processamento térmico (Gl, 2002).
Produtos empanados à base de carne de frango têm apresentado uma considerável demanda baseada no fácil e rápido preparo, proporcionando refeições menores e mais frequentes, além do consumidor se sentir mais atraído por alimentos com novos formatos, tamanhos e sabores (Bocci, 2007). Portanto, o presente trabalho visou desenvolver um breading para empanamento a partir de um subproduto comestível do processamento da mandioca, o bagaço, e aplicá-lo em peito de frango empanado.
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Leia o artigo completa na revista Avicultura Industrial, edição 1292, número 09’2019.
