Incorporação de extrato de pimenta rosa em hambúrguer de frango: estabilidade oxidativa e percepção sensorial

Por Beatriz Schmidt Menegali¹, Miriam Mabel Selani¹, Erick Saldaña¹, Iliani Patinho¹, Ana Clara Bortoluzzi¹, Giovana Braz², Julia Diniz², Carmen Contreras-Castillo¹

A presença de gorduras poli-insaturadas nos produtos cárneos, principalmente os de frango, os torna mais susceptíveis à oxidação, assim como algumas operações de processamento, como a redução do tamanho das porções de carne, o cozimento e a adição de sal, promovem a ruptura do balanço oxidativo, provocando rápido desenvolvimento da rancidez oxidativa em carnes e produtos cárneos (ARAUJO, 2008). Então, para controlar a oxidação lipídica dos produtos cárneos, os antioxidantes naturais recentemente têm chamado a atenção da indústria e da academia devido à percepção positiva por parte dos consumidores (TANG et al., 2001; VELAZCO, 2005). Recentemente, a pimenta rosa (Schinus terebinthifolius) tem demonstrado um elevado potencial antioxidante, que está principalmente relacionado à presença dos compostos fenólicos (BERGAMASCHI, 2016). Ainda foi testado o potencial antioxidante da pimenta rosa em produtos cárneos (Serrano-León et al., 2018). No entanto, ainda não foram estudadas as propriedades sensoriais dinâmicas deste tipo de produto. A princípio, Larson-Powers e Pangborn (1978) desenvolveram o método Tempo-Intensidade (TI), que avalia a mudança de um atributo sensorial durante certo período. Então, devido a limitações do método TI, foi desenvolvido um novo método sensorial dinâmico “multiatributos” denominado Dominância Temporal de Sensações (Temporal Dominance of Sensations – TDS), que permite avaliar, em um determinado período de tempo, a percepção temporal de vários atributos dominantes de um produto (PINNEAU et al., 2009; LABBE et al., 2009). Todavia não existem aplicações em hambúrguer de frango.

MATERIAL E MÉTODOS

O presente trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Qualidade e Processamento de Carnes na ESALQ-USP, onde foram elaboradas as formulações de hambúrguer de frango (Controle: sem adição de antioxidante; Pimenta: com adição de extrato de pimenta rosa (concentração de 90 mg AGE/kg de carne com base em estudos prévios desenvolvidos por Serrano-León (2015)); BHT: Butil-hidroxitolueno (90 mg/kg de carne)). Os hambúrgueres ficaram armazenados em câmara de refrigeração a 2°C por sete dias em dois diferentes tipos de embalagens: a vácuo e PVC (embalagem aeróbica).

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