Trabalho teve como objetivo avaliar a influência do revestimento a base de gelatina adicionado de óleo essencial de alecrim nas características físico-químicas de cortes de lombo suíno
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Processamento
Avaliação da influência da cobertura biodegradável de gelatina com adição de óleo essencial de alecrim em lombo suíno
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A carne suína é uma das fontes de proteína animal mais importante no mundo, representando quase metade do consumo e da produção de carnes, sendo que a maior produção ocorre na China, seguida dos Estados Unidos (FAO, 2016). Estudos e investimentos na suinocultura posicionaram o Brasil em quarto lugar no ranking de produção e exportação mundial de carne suína. Alguns elementos como sanidade, nutrição, bom manejo da granja, produção integrada e, principalmente, aprimoramento gerencial dos produtores, contribuíram para aumentar a oferta interna e colocar o País em destaque. O Brasil representa 10% do volume exportado de carne suína no mundo, chegando a lucrar mais de US$ 1 bilhão por ano. Esses fatores apontam para um crescimento ainda mais satisfatório. Em relação às exportações, a representatividade do mercado brasileiro de carne suína saltará de 10,1%, em 2008, para 21% em 2018/2019 (MAPA, 2016).
De acordo com Sarcinelli et al. (2007), sua qualidade deve apresentar características sensoriais (aparência, cor, sabor, textura e suculência), conteúdo de nutrientes (proteína, pigmento e gordura intramuscular, principalmente), aspectos higiênicos e sanitários e a capacidade da carne em reter fluído durante a manipulação e processamento. Se algumas dessas características estiverem alteradas, a qualidade estará comprometida, resultando em perdas econômicas para a indústria da carne e que são repassadas para o consumidor.
A cobertura comestível biodegradável é uma película fina à base de material biológico, que pode agir como uma barreira a elementos externos tais como umidade, óleo e gases e, consequentemente, confere maior proteção ao produto revestido, aumentando assim seu armazenamento. Entre as propriedades funcionais dessas coberturas podem ainda ser mencionados o transporte de gases (O2 e CO2) e de solutos; a retenção de compostos aromáticos e o transporte e a incorporação de aditivos alimentícios, tais como, nutrientes, aromas, pigmentos ou agentes antioxidantes e antimicrobianos (SAYURITANADA-PALMU et al., 2005).
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