O curso sobre “Processamento de produtos emulsionados – salsichas e mortadelas” será realizado em Campinas, nos dias 8, 9 e 10 de novembro, das 8h às 19h. O evento é iniciativa da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo por meio do Instituto de Tecnologia dos Alimentos (Ital) da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta).
A programação teórica inclui lições sobre princípios do processamento de carnes: classificação dos produtos cárneos; matérias-primas, ingredientes e aditivos para produtos emulsionados; e princípio do processamento de produtos emulsionados.
A prática conta com elaboração de salsicha de baixo custo, salsicha reduzida de sódio, salsicha branca, salsicha artesanal bock, mortadela tradicional e mortadela de baixo custo. Também serão realizadas análises sensoriais e físico-químicas.
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O curso teórico custa R$ 860 e os cursos teórico e prático custam R$ 2.460. Inscrições e mais informações pelo e-mail: [email protected] ou pelo telefone (19) 3743-1879.
Programação
8 de novembro
8h: Entrega de material
8h20: Abertura do evento
8h30: Princípios do processamento de carnes: classificação dos produtos cárneos – Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos – CTC/Ital
09h30: Processamento de produtos cárneos emulsionados – Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos – CTC/Ital
10h30: Café
11h: Ingredientes e aditivos no processamento de produtos cárneos emulsionados – Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos – CTC/Ital
12h: Cozimento e pasteurização de produtos emulsionados – José Ricardo Gonçalves – CTC/Ital
13h: Almoço no Ital
14h: Aulas Práticas: Elaboração de salsicha de baixo custo; Elaboração de salsicha reduzida de sódio; Elaboração de salsicha branca; Elaboração de salsicha artesanal bock
15h30: Café
18h: Degustação de salsichas
9 de novembro
8h30: Segurança e estabilidade microbiológica de produtos emulsionados – Renata Bromberg – CTC/Ital
9h30: Conservação de produtos cárneos utilizando sais de ácido acético, acetatos, diacetatos e sua fonte natural como vinagre neutralizado – Empresa Metachem
10h30: Mortadela estável em temperatura ambiente – Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos – CTC/Ital
11h: Mortadela estável em temperatura ambiente – Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos – CTC/Ital
12h: Avaliação de processos térmicos em estufas – Maria Isabel Berto – GEPC/Ital
13h: Almoço no Ital
14h: Aulas práticas: Elaboração de mortadela de baixo custo; Elaboração de mortadela tradicional; Demonstração prática de validação de processos térmicos em estufas; Avaliação sensorial de mortadela; Análises físico-químicas: umidade, gordura e atividade de água
15h30: Café
17h45: Degustação
10 de novembro
08h30: a definir
09h30: Programas de autocontrole para produção de mortadela estável em temperatura ambiente – visão de serviço oficial – Elenita Ruttscheidt Albuquerque – Mapa
10h30: Café
11h: Regulatórios em produtos emulsionados – Viviane Ferraccioli – Kraki
12h: Encerramento
Processamento de produtos emulsionados – salsichas e mortadelas
8,9 e 10 de novembro, das 8h às 19h
Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) – Auditório CTC e Planta Piloto: Avenida Brasil, 2880 – Jardim Chapadão – Campinas
