A vida útil dos produtos cárneos e avícolas é crucial por diversas razões, incluindo aquelas referentes a qualidade, segurança e lucratividade. Ela impacta significativamente no desenvolvimento do produto, controle de qualidade, segurança alimentar, comercialização e satisfação do consumidor. No entanto, a equação exata para se determinar a vida útil de um produto ainda continua parcialmente ciência e parcialmente mistério. Pelo fato de muitos fatores intrínsecos e extrínsecos afetarem a vida de prateleira de um produto, tê-los com clareza e de forma conscientizada pode ser um dos aspectos mais desafiadores e complicados do processamento de carnes bovina e avícola. Para unidades de processamento de carne bovina, o teste da vida de prateleira pode ser utilizado como uma ferramenta para medir objetivos da qualidade produtiva ou como indicador de problemas que surgirem durante a produção. Também é proveitoso entender como aquele produto vai “se manter” e satisfazer os consumidores, dado que estas pessoas os compram e os levam para seus lares.
Definindo vida útil
O primeiro desafio referente a vida útil é o de extrair uma definição para isso. Dependendo do tipo de produto (por exemplo, fresco, mantido sob refrigeração, longa vida), o segmento da indústria alimentícia de interesse (por exemplo, fabricante, distribuidor, atacadista, consumidor) ou a necessidade pontual em prol do produto (por exemplo, qualidade, segurança, economia), a definição de vida útil pode ser bastante diferente. De um ponto de vista holístico, integral, a vida útil é definida como o ponto, dentro da vida do produto, no qual não é mais considerado aceitável de acordo com limites predeterminados desenvolvidos àquele produto específico. Mais especificamente, a vida útil é definida como a quantidade de tempo (em dias) com que alterações microbianas e químicas são adiadas o máximo de tempo necessário para estender a vida pós-processamento de um produto ao máximo possível de extensão. Deve-se notar que a vida útil não apenas descreve a qualidade de deterioração com o tempo, afetando a capacidade de venda do produto, mas também é usada como métrica da segurança alimentar. Para determinados produtos, como totalmente cozidos, prontos para o consumo, a vida útil é empregada para determinar a eficácia inibidora de antimicrobianos quanto ao controle da proliferação de patógenos tais como a Listeria monocytogenes. Por definição regulatória, um antimicrobiano utilizado para controlar a L. mononcytogenes deve limitar o crescimento desta bactéria por não mais que 2 logs durante a vida útil estipulada para aquele produto.
Fatores que afetam a vida útil
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Também há muito outros fatores que são menos óbvios ou menos fáceis de se controlar que podem causar impactos na vida útil de um grau menor, mais sutil, até estrondoso; e, em alguns casos, esses fatores podem ser significativamente nocivos à vida útil como um todo ou aos esforços para prolongá-la. A não adesão a programas rigorosos de sanitização pode custar, instantaneamente muitos dias, ou até semanas de encurtamento da vida útil. A contaminação bacteriana inadvertida proveniente do manuseio feito pelos funcionários podem custar esse mesmo preço (nota especial: para entender se os funcionários estão causando impactos na vida útil, observe suas ações – se vestem ou não luvas antes e durante o manuseio de um produto). A exposição prolongada de luz de produtos curados pode desgastar as reservas da coloração curada. Um único aumento de temperatura no produto (mesmo que apenas a superfície se aqueça) também pode diminuir a vida útil. Pequenas mudanças na frescura da matéria-prima também podem ser culpadas. Mal funcionamento ou manutenção de equipamento feita inadequadamente, causando uma remoção menor de oxigênio do produto durante a etapa de vacumização ou de embalo também podem gerar problemas de vida útil. A qualidade da gordura, a qualidade dos condimentos empregados, a ponderação da qualidade de água e sua pureza e até mesmo o controle de materiais de embalo… tudo isso pode impactar na vida útil.
Talvez a melhor maneira de entender “que fatores afetam a vida útil do seu produto” é levar em conta os fatores avaliados em sistemas de segurança alimentar, tais como a Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle, e utilizar uma abordagem avaliativa semelhante. A Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle, por si só, fizeram muito para aperfeiçoar a vida útil da maioria dos produtos simplesmente devido ao foco, na melhoria geral da sanitização das instalações industriais produtoras, equipamentos e equipe de funcionários. A Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle também criou uma abordagem sistemática para avaliar cada etapa no processo de segurança alimentar, que poderia facilmente ser adaptada e utilizada como um modelo para desenvolver uma avaliação completa da vida útil do produto.
Como determinar a vida útil de um produto
Testes de vida útil de produtos podem ser caros e medidas que tomam muito tempo. Por isso, não é viável testar todos os produtos, e isso é muito menos necessário em vários casos. Entretanto, se a sua empresa fabrica uma porção de produtos e a vida útil deles é importantíssima à qualidade ou devido a razões econômicas, a testagem da vida útil certamente seria algo a se levar em conta.
Fabricantes que detêm vidas úteis excelentes em seus produtos conhecem as peculiaridades… dos testes que são feitos de novo e de novo de novo. Essa abordagem é crucial para estipular a vida útil e assegura o fato de que a vida útil permanecerá a mesma ao longo do tempo. Como já discutido, muitos fatores podem afetar a vida útil. Alguns o fazem durante o controle dos produtos e outros não. Portanto, a única forma de conquistar confiança total sobre a vida útil verdadeira do produto é realizar testes continuamente.
Para executar um teste de vida útil, há algumas coisas a se levar em consideração. Primeiramente, são necessárias muitas embalagens do produto para eficientemente pôr em prática um único estudo. Em segundo lugar, várias replicações desse estudo devem ocorrer a partir de diferentes lotes do produto e partindo de diferentes períodos de tempo (quer dizer, 1º trimestre, 3º trimestre, etc.) para entender a vida útil eficazmente. Em terceiro lugar, deve-se escolher um ambiente com controle de temperatura, luz e umidade, com parâmetros selecionados que simulem como um produto será armazenado até que seja consumido, para fins de teste. Em quarto lugar, análises visuais e microbiológicas (e uma porção delas) devem ser feitas de acordo com um procedimento planejado e programação cronometrada de amostragem. Em quinto lugar, deve-se desenvolver folhas de dados utilizadas para captar mudanças visuais e/ou organolépticas ao longo do tempo.
O teste existente de vida útil pode ser feito, primeiramente, posicionando o número de pacotes predeterminados de produto acabado (vamos usar presunto fatiado como exemplo) em um local de armazenagem com climatização controlada. Um dia ou dois após o cozimento, pelo menos de 3 a 5 pacotes escolhidos aleatoriamente devem ser visual ou organolepticamente avaliados em relação a coloração, aroma e atributos de sabor. Outro conjunto de pacotes têm de ser enviados para análise microbiológica e ter amostras escolhidas para avaliação de bactérias aeróbias, anaeróbias ou outras que sejam deteriorantes, à sua escolha. A contagem total de placas ou níveis ácido-láticos bacterianos são geralmente determinados. Nos intervalos de agrupamento dos pacotes (ditados pelo produto sendo testado), conjuntos adicionais de pacotes aleatoriamente escolhidos devem passar por análises visuais, organolépticas e microbiológicas. Caso você queira, análises microbiológicas após as inicialmente feitas (dia 1 ou 2) podem ser adiadas até que uma alteração visual ou sensorial seja percebida durante o curso dos pontos temporais de avaliação pré-estabelecidos. Uma vez que qualquer mudança for notada, um teste microbiológico deve, então, ser feito. Como em todos os outros testes, uma robustez aumentada de testes geralmente fornece resultados melhores.
