Investigadores do Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), na Espanha, desenvolveram um novo tipo de clara de ovo com propriedades anti-hipertensivas.
O produto foi apresentado ontem pelos chefs espanhóis Mario Sandoval e Francisco Torreblanca no último dia do Madrid Fusión, festival que divulga as mais recentes tendências da gastronomia.
O ingrediente proporciona uma espuma mais esponjosa, brilhante, ligeira, uniforme e mais maleável para aplicação na alta culinária.
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O novo produto, que tem novas propriedades tecno-funcionais e anti-hipertensivas, é obtido tratando a clara de ovo pasteurizada com uma enzima que quebra as proteínas em fragmentos de menor tamanho, processo denominado hidrólise.
A espuma que se obtém poder voltar a moldar-se passado algum tempo, característica que a clara convencional não possui. “O sabor neutro e a cor branca permitem que possa ser adicionado a diferentes ingredientes”, explicou a pesquisadora Marta Miguel Castro.
Como é derivado da clara do ovo, o produto tem uma composição exclusivamente proteica, não contendo gorduras nem açúcares. Também pode manter-se refrigerado para utilizar-se fresco ou pode conservar-se através da liofilização.
