Rigor contra água no frango

A fiscalização sobre o teor de água no frango congelado ou resfriado está mais rigorosa. O método para detectar a presença de água na carne “in natura” está mudando, o que deve garantir maior segurança ao consumidor.

Uma metodologia nova, que utiliza como parâmetro a relação entre umidade e proteína na carne, está sendo adotada desde terça-feira, data da publicação da instrução normativa nº 32 no “Diário Oficial da União”.

Ela substitui a técnica do descongelamento utilizada até então. Para medir o teor de água, o frango era pesado antes do descongelamento e após esse processo. O limite aceitável era de 8% de água no peso do frango.

Agora, uma análise química, feita em laboratórios, por amostragem, medirá a proporção entre umidade e proteína na carne, com parâmetros que variam de acordo com cada tipo de corte.

O consumidor ganha

Nesta semana, a norma da Secretaria de Defesa Agropecuária passou a valer para coxa, sobrecoxa e perna inteira de frango. O primeiro corte a se adequar ao novo método foi o peito, em julho deste ano. Em janeiro, será a vez do frango inteiro.

A mudança é um avanço para o consumidor, pois se trata da primeira metodologia validada nacionalmente para fiscalização sobre teor de água em cortes de frango, diz Luciana Miyagusku, pesquisadora do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos).

“A fiscalização era voltada para o frango inteiro, não havia regras para os cortes”, afirma. “A nova metodologia responde à necessidade do consumidor de ter carne “in natura” de qualidade.”

Para Ariel Mendes, diretor de Produção da Ubabef (associação de produtores e exportadores de frango), a substituição do modelo antigo -uma velha queixa do setor- tornará a fiscalização mais eficiente.

“O método anterior era meio caseiro, os resultados variavam e não eram precisos”, afirma Mendes.

Em agosto deste ano, produtoras de frango, entre elas a Brasil Foods, tiveram vendas suspensas pelo governo por conta de excesso de água na carne. Na ocasião, a empresa questionou os critérios da metodologia adotada para a avaliação.

Novos avanços

Métodos mais avançados podem permitir a volta do frango temperado ao mercado. No início deste ano, o governo proibiu as vendas do produto porque a presença de água nesse tipo de carne estava ultrapassando o limite com frequência.
Como o tempero é injetado no frango com água, para esse tipo de produto era permitido um teor de até 20%. “Mas não havia como comprovar e havia casos de 30%, 40% de teor de água no frango”, diz Mendes.

Neste momento, o Ital desenvolve um metodologia que possibilite a avaliação do frango temperado e de miúdos de frango. “Também procuramos antecipar problemas que possam acontecer”, diz a pesquisadora.