Contaminação cruzada em alimentos

Muita gente não sabe, mas o simples ato de cortar um frango cru e utilizar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada pode ser um risco a saúde. É que carnes cruas e vegetais não lavados apresentam uma série de microrganismos causadores de doenças, que eventualmente são transferidos aos alimentos prontos.

“Esse tipo de contaminação cruzada pode acontecer por meio da transferência de microrganismos de um alimento ou superfície para meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador”, afirma Maria Cecília Brito, diretora da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Por isso, a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que os alimentos crus fiquem separados dos cozidos.

Para garantir a segurança de consumo, o processo de cozimento ou lavagem dos alimentos crus também não pode ser esquecido. Dados do Ministério da Saúde indicam que alimentos crus, como ovos e carnes vermelhas, são responsáveis, em média, por 34,5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos que ocorrem no Brasil.

Um cozimento adequado consegue matar quase todos os micróbios perigosos. “Estudos demonstram que cozinhar os alimentos a uma temperatura acima de 70° C garante um consumo mais seguro”, complementa Maria Cecília.

Para minimizar os riscos associados ao consumo de ovos crus, a Anvisa obrigou, este ano, a declaração na rotulagem de ovos das seguintes informações: O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde e Manter os ovos preferencialmente refrigerados. Na rotulagem de carnes de aves e miúdos de aves há declarações obrigatórias semelhantes.

Como evitar a contaminação cruzada?

• Separe carnes e peixes crus de outros alimentos.

• Utilize diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou tábuas de corte para alimentos crus e para alimentos cozidos.

• Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não haja contato entre alimentos crus e cozidos.

• Lavar bem os utensílios e as mãos depois de manipular alimentos crus.

• Guardar na geladeira os alimentos preparados no fogão, mesmo que ainda estejam quentes.

Doenças transmitidas por alimentos:

O que são doenças transmitidas por alimentos?

Segundo o conceito do Ministério da Saúde, as doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. A maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas.

Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (ex. chumbo, agrotóxicos).

Qual o microrganismo envolvido?

No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas pela Salmonella, Escherichia coli patogênica e Clostridium perfringens, pelas toxinas do Staphylococcus aureus e Bacillus cereus.

Quais os sintomas?

Os sintomas mais comuns para as doenças transmitidas por alimentos são falta de apetite, náuseas, vômitos, diarréia, dores abdominais e febre (dependendo do agente etiológico). Podem ocorrer também afecções extra-intestinais em diferentes órgãos e sistemas como no fígado (Hepatite A), terminações nervosas periféricas (Botulismo), má formação congênita (Toxoplasmose) dentre outros.

Como se transmite?

As pessoas adoecem após ingerir água ou alimentos contaminados.

Como tratar?

As doenças que causam diarréia e vômitos podem levar à desidratação, caso o paciente perca mais fluidos corporais e sais minerais (eletrólitos) do que a quantidade ingerida. A reposição destes fluidos e eletrólitos é extremamente importante para evitar a desidratação. Quando a diarréia é aguda, deve-se ingerir sal de reidratação oral, disponibilizado gratuitamente pelo Sistema Único de Saúde (SUS), ou outras soluções de reidratação oral. As bebidas esportivas não compensam corretamente as perdas de fluidos e eletrólitos e não devem ser utilizadas para tratamento de doença diarréica.