Leitão à Antonelli com Farofa Ideal

Ingredientes

Leitão
• 1 Leitão de 18 Kg
• 1,3 Kg de sal
• 150 ml de molho de pimenta vermelha Kenko
• 700 ml de vinagre de vinho rose
• 10 litros de água mineral
• 3 limões (suco)
• 3 cebolas grandes picadas
• 30 sementes de zimbro trituradas
• 30 dentes de alho triturados
• 1 un de seringa com agulha  grossa
• 10 maçãs gala inteiras
• Cordão ou fio resistente para sutura

Farofa
• 1 Kg de Bacon picado em cubos pequenos
• 250 g de uvas passas
• 300 g de castanha de caju picada
• 400 g de manteiga sem sal
• 500 g de ameixa seca sem caroço picada em 4 partes
• 1 Kg de cebola roxa picada
• 1 Kg de banana em rodelas de 0,5 cm de espessura
• 4 Kg de farinha de mandioca torrada
• 2 colheres de sopa de sal
• 2 cabeças de alho picados
• 6 pimentas dedo de moça sem sementes e picadas
• Óleo de girassol

Modo de preparo

Leitão
1. Perfure todo o interior do leitão com um garfo de duas pontas, mas sem perfurar o couro, reserve.
2. Misture à água, o molho de pimenta, o vinagre e o suco de limão, reserve.
3. Em um liquidificador, triture bem as cebolas, as sementes de zimbro, o alho e um pouco do molho reservado.
4. Misture o que foi triturado no liquidificador com o molho reservado.
5. Acrescente o sal e mexa até dissolver.
6. Coloque o leitão dentro de um recipiente adequado e utilizando a seringa, faça o máximo de aplicações no leitão.
7. Deixe-o mergulhado nesta solução por 5 dias em câmara fria, virando-o a cada 8 horas.

Farofa
1. Refogue o bacon até dourar e perder toda a gordura.
2. Adicione a manteiga e refogue o alho, a pimenta e a cebola.
3. Acrescente as uvas passas, as castanhas e as ameixas, mexa bem.
4. Coloque toda a farinha de mandioca e mexa até homogeneizar, cozinhe por 5 minutos.
5. Acrescente o sal e deixe esfriar.
6. Enquanto a farofa ainda estiver quente, frite as rodelas de banana em óleo de girassol e misture devagar na farofa.

Dica

Todo recheio deve estar frio, antes de entrar em contato com a carne.

Modo de montar

1. Retire o leitão do tempero e escorra bem.
2. Coloque todas as maçãs enfileiradas no meio, dentro da barriga do leitão.
3. Espalhe e preencha todo o vazio com a farofa.
4. Costure com o cordão ou fio resistente, fechando-o por completo.
5. Asse-o em um forno apropriado com temperatura entre 120 e 150ºC, durante 8 horas.

Acompanhamento

Salada verde e arroz

Rendimento

20 pessoas

Fonte:
Livro: Leitão na Piscina
Autor: Nilson Olivo
Prato: Chef Pierri
Personalidade: Moacir Antonelli