Qualidade microbiológica e sensorial na pasteurização de ovos

Por Silvana de Vasconcelos Cançado¹ e Guilherme Resende da Silva²

O ovo é um alimento completo, com uma composição rica em vitaminas, minerais, ácidos graxos e proteínas de alta qualidade que reúnem vários aminoácidos essenciais de excelente valor biológico. Por possuir baixo valor calórico, facilidade de digestão e alto teor de nutrientes, os ovos são ingredientes importantes na composição de dietas regulares e terapêuticas. Além dessas características nutricionais, são utilizados como matéria-prima essencial para diversas formulações alimentícias, pois eles apresentam propriedades peculiares para os processos de emulsificação, de formação de espuma e de gelificação.

Na indústria de alimentos os ovos processados são utilizados preferencialmente ao ovo “in natura” (ovo em casca), pois além de conservar sabor, cor, valor nutricional e propriedades funcionais, eles oferecem vantagens como melhor uniformidade, menor espaço de estocagem e facilidade de medir porções. No entanto, durante o processamento, os ovos, quando quebrados, podem ser facilmente contaminados por microrganismos, sendo a pasteurização (tratamento térmico que tem como objetivo destruir todos os microrganismos patogênicos e reduzir consideravelmente os deteriorantes sem que ocorram alterações nas constituições nutricionais e sensoriais do produto final) uma importante alternativa tecnológica para a garantia da inocuidade desta matéria-prima alimentar. Esse tratamento térmico pode ser aplicado separadamente para o albúmen ou para a gema, assim como, para o ovo integral em suas proporções naturais de gema e albúmen (Aragon-Alegron et al., 2005; Silva et al. 2017).

São poucos os dados estatísticos na produção de ovos brasileira que abordam a produtividade de ovos pasteurizados. No ano de 2017, de acordo Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), os ovos industrializados representaram 39% do total da exportação do setor. A elevada representatividade dos ovos industrializados frente a exportação ocorreu pelo aumento da importação desse produto por países asiáticos associada à redução das importações de ovos “in natura” (ABPA, 2018).

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