A adição de nitratos é indicada para produtos crus em processos de cura, com secagem e fermentação por tempo prolongado. Para os produtos cárneos crus e cozidos de cura rápida (como linguiças frescais e cozidas, salsichas, presuntos cozidos, entre outros produtos) faz-se o uso de nitritos
Por Jussara C. M. Della Torre1; Maristela Satou Martins1; Viviane Rodrigues Ferraccioli2
Corante define-se como a substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento (Portaria SVS/MS nº 540/1997), assegurando maior uniformidade na aparência e tornando-o mais atraente. Os corantes artificiais não estão autorizados para os produtos cárneos processados. O uso de corantes naturais vem se expandindo, apesar das dificuldades nas suas aplicações devido ao alto custo, instabilidade, insolubilidade, menor poder colorífico, entre outros (DELLA TORRE e MARTINS, 2001a). Segundo a fonte que procedem, os corantes são classificados como: corante orgânico (natural e sintético) e inorgânico. Os corantes orgânicos naturais são constituídos por pigmentos isolados de vegetal, ou eventualmente de animal. Os corantes orgânicos sintéticos são obtidos por síntese orgânica, mediante o emprego de processo tecnológico adequado. São representados por dois tipos: corantes artificiais (são os corantes orgânicos sintéticos não encontrados em produtos naturais) e corantes orgânicos sintéticos idênticos aos naturais (cuja estrutura química é semelhante à do princípio ativo isolado de corante orgânico natural).
Os corantes autorizados são os corantes orgânicos naturais e os corantes caramelos II, III e IV (corante orgânico sintético idêntico ao natural) permitidos para algumas subcategorias de produtos cárneos no limite quantum satis, apenas para uso na superfície, e no limite 0,2 g/100 g na massa dos produtos que contêm proteína vegetal na sua composição.
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