Qualidade do ovo

Redação AI (15/03/07) – A qualidade do ovo é influenciada por inúmeros fatores como linhagem da ave, idade, doenças, práticas de manejo, nutrição, qualidade da água, condições do galpão, temperatura, estresse, entre outros. O professor da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), Paulo Lourenço da Silva, acaba de falar no V Congresso de Produção, Consumo e Comercialização de Ovos, promovido pela Associação Paulista de Avicultura (APA), em Indaiatuba (SP), sobre os fatores microbiológicos que comprometem a qualidade do ovo na granja. Segundo o professor, as contaminações por bactérias, fungos e outros agentes no ovo podem ocorrer de forma endogênica (via ovário) e exogênica (trato digestivo e ambiente da criação). "É importante destacar que a contaminação bacteriana do ovo continua após a postura: no processamento, na embalagem, durante o armazenamento, a comercialização e em casa", diz. "As bactérias, sob condições favoráveis, podem penetrar numerosos poros da casca e as membranas e contaminar o seu conteúdo".

Para evitar a contaminação do ovo ainda na granja, Lourenço da Silva diz que é necessário adotar medidas de biosseguridade e, particularmente, um programa de redução de patógenos com ênfase na colonização o trato digestivo da ave por Salmonella, com práticas de controle, destruição, vacinação, aditivos, prebióticos, probióticos, redução da contaminação do ambiente com procedimentos de limpeza e desinfecção. "Também é necessário estabelecer um protocolo de higiene pessoal na granja", lembra. O professor ainda comenta que o ovo possui barreiras naturais contra a penetração de microorganismos como a cutícula (que previne a passagem de microorganismos através dos poros), a casca e as membranas. "Porém, altas temperaturas e má estocagem dos ovos logo após a postura quebram essas barreiras naturais, favorecendo a penetração dos microorganismos e comprometendo a sua qualidade".