Carne suína é barata e saudável para as festas de fim de ano

Um paradoxo envolve o consumo da carne suína no Brasil. Se, por um lado, somos o quarto maior produtor da iguaria no mundo, perdendo apenas para Estados Unidos, União Europeia e China, seu consumo é baixo do Oiapoque ao Chuí. Uma pesquisa da Universidade de São Paulo (USP-Ribeirão Preto), apontou que o brasileiro consome cerca de 13 quilos de carne suína por ano – quantidade inferior ao consumo das carnes de frango (37 quilos) e bovina (36 quilos). Algumas hipóteses ajudam a explicar sua baixa popularidade, como o fato de o frango ser mais barato. Entretanto, questões culturais ainda são o principal fator que influenciam a preferência pelos cortes suínos. “As pessoas evitam a carne sauína por considerá-la com alto teor de gorduras e transmissora de doenças. Mas isso é coisa do passado”, garante Rafaela Ambrósio de Lima, nutricionista clínica do Hospital Cruz Azul (SP).

Corte magro

A carne suína tem gordura insaturada (“boa”) e saturada (“ruim”). “A primeira prevalece e ajuda a reduzir o mau colesterol (LDL), a pressão arterial e o triglicérides. A segunda, eleva o risco de doenças cardiovasculares”, diz Rafaela. Por outro lado os cortes magros não deixam a desejar. É o caso do lombo, tender, filé, pernil, paleta e costeleta. “Carne magra é a que contém menos de 10 g de gordura, menos de 4,5 g de gordura saturada e menos de 95 mg de colesterol por porção de 100 g”, diz Tamara Mazaracki, nutróloga da Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN).

Novo perfil

Os cortes magros da carne de porco estão mais saudáveis do que há 15 anos. Uma pesquisa do USDA* mostrou que todos apresentaram redução de 16% de gorduras nesse período. No caso específico das gorduras saturadas, a queda bateu a casa dos 30%. “Atualmente, este suíno é alimentado com ração à base de soja e milho. Com isso, ganhou menos gordura e maior presença de vitaminas e minerais”, explica Rafaela. Um segundo diferencial é que a gordura do porco costuma se concentrar na superfície da pele, sendo mais fácil de ser retirada com a faca durante o preparo na cozinha. O oposto ocorre com a carne de vaca, cuja gordura vem entrelaçada nas fibras do alimento. Quando em quantidade moderada, aliás, não há por que temer as gorduras insaturadas. O nutriente exerce funções específicas no organismo, como fornecer energia. “Ele também ajuda na absorção de vitaminas lipossolúveis”, completa Cristina Simões de Carvalho Tomasetti, coordenadora do curso de Nutrição da Universidade Norte do Paraná (Unopar).

Cozinha segura

O fantasma da cisticercose, doença causada pela ingestão dos ovos da Taenia solium, rondou a carne de porco por anos. Dependendo do local onde o ovo do parasita se aloja, podem ocorrer complicações musculares, oftalmológicas e até neurológicas. As técnicas atuais de criação dos animais reduziram o risco de contaminação pela doença — que também pode ser adquirida no consumo de carne bovina e de verduras e frutas mal lavadas. “O porco, hoje, é confinado em lugares com temperatura ideal e piso de cimento. Resultado: ele não tem acesso à terra, melhorando as condições de higiene”, pontua Rafaela. Outra preocupação é a refrigeração adequada. “Por este motivo, a carne consumida deve ter o selo de inspeção da Vigilância Sanitária, estar no prazo de validade, com a embalagem intacta e apresentar um bom aspecto”, ensina Tamara. Na hora da compra, vale ainda priorizar os supermercados às feiras livres, onde a fiscalização é menos rigorosa. Quando for preparar a carne, é fundamental cozinhá-la para neutralizar qualquer possível parasita. “‘Sashimi’ de carne de porco, por exemplo, nem pensar”, brinca a nutróloga.