Com apenas 30% do teor de sódio do sal de cozinha, o glutamato monossódico pode ajudar a indústria a reduzir o nível de sódio dos alimentos industrializados.
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Umami ajuda indústria a reduzir sódio
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Um desafio para a indústria
Apesar dos muitos avanços tecnológicos, a alimentação moderna oferece muitas opções de alimentos com níveis de sódio acima da necessidade diária dos consumidores. As dietas com excesso deste nutriente são apontadas como uma importante causa da hipertensão arterial.
Conscientes da influência que a dieta exerce sobre a saúde, os consumidores pressionam a indústria de alimentos a reduzir a quantidade de sódio de seus produtos. O grande desafio é como atender a esta demanda sem comprometer o perfil de sabor dos alimentos e nem torná-los caros demais.
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A solução que vem da cana-de-açúcar
Com cerca de 30% do conteúdo de sódio presente no sal, o glutamato monossódico proporciona Umami (conhecido como o 5º gosto básico, presente em alimentos como carnes, tomate e queijos) e torna os alimentos mais saborosos. Assim, possibilita reduzir sódio sem prejudicar significativamente o sabor dos produtos.
Aplicação em sopas
O gráfico ao lado mostra os resultados de um estudo sensorial com amostras de sopa com diferentes concentrações de sal. A linha pontilhada indica o limite de aceitação sensorial a partir do qual a sopa satisfez ao paladar dos provadores.
Nas amostras sem glutamato monossódico (MSG), região verde do gráfico, a aceitação ocorre apenas a partir de 0,75% de sal. Entretanto, adicionando apenas 0,38% de MSG (região amarela), a sopa mostra aceitação a partir de 0,40% de cloreto de sódio (praticamente metade do teor inicial).
Ao adicionar MSG à sopa com a concentração de sal padrão, a aceitação sensorial do produto foi superior aos casos anteriores.
Aplicação em presunto
Em um estudo similar, avaliou-se a aceitação de um presunto em diferentes níveis de sal, com e sem glutamato. Podemos observar que o presunto sem MSG possui aceitação apenas a partir de 1,20% de sal, enquanto sua versão com 0,30% de MSG mostra aceitação sensorial já com apenas 0,60% de sal – 50% menor que a dosagem inicial.
Referências
1) BARRETO et al. Análise da Estratégia Global para Alimentação, Atividade Física e Saúde, da Organização Mundial da Saúde. Epidemiologia e Serviços da Saúde, v.14, n° 1, p. 41-68. 2005.
2) YAMAGUCHI, S. TAKAHASHI C. apud IGIS (International Glutamate Information Service). Em Nosso Corpo. Disponível em: http://portuguese.glutamato.org/media/Beneficios_nutricionais.asp. Acesso em: 09 de fevereiro de 2010.
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