Embalagem controla bactéria em salame fatiado

Na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP, pesquisa comprovou a eficiência do uso de embalagens biodegradáveis com aditivos antimicrobianos para salame fatiado. O estudo da pesquisadora Maria Crystina Igarashi utilizou os óleos essenciais eugenol e limoneno, de origem natural, para controlar e reduzir a multiplicação da bactéria Listeria monocytogenes, causadora de doenças. Testada como separadora de fatias para salame, a embalagem não interfere na aceitação do produto.

A Listeria monocytogenes é uma bactéria patogênica capaz de se multiplicar em embutidos cárneos, como o salame, mesmo quando mantidos sob refrigeração. “No caso de embutidos cárneos embalados a vácuo, como o salame fatiado, há o risco de contaminação pós-processamento do alimento, ou seja, antes de ser colocado na embalagem pela indústria”, aponta a professora Mariza Landgraf, orientadora da pesquisa.

A bactéria pode causar doenças, entre as quais a meningite, principalmente em gestantes (podendo também provocar aborto), crianças, idosos e pessoas imunocompometidas (com prejuízo das defesas do organismo). “Como os embutidos possuem um prazo de validade longo, a utilização da embalagem com aditivos antimicrobianos seria uma forma de controlar a multiplicação da Listeria monocytogenes“, enfatiza a professora. A ação das embalagens antimicrobianas já havia sido estudada por Maria Crystina em sua dissertação de mestrado.

Embalagem biodegradável
A embalagem biodegradável é feita com alginato, um polissacarídeo (carboidrato) extraído de algas marinhas. “A escolha desse material se deve ao fato do alginato formar uma matriz insolúvel, mais adequada para embalar alimentos com alta atividade de água, como o salame e outros embutidos”, aponta Maria Crystina. “A partir do alginato em pó é feita uma solução líquida com o acréscimo de substâncias que permitem a obtenção da película que será utilizada como embalagem. Também são adicionados o eugenol e o limoneno”.

A professora ressalta que o eugenol e o limoneno são óleos essenciais naturais, extraídos respectivamente do cravo e das frutas cítricas. “A embalagem com os antimicrobianos incorporados foi testada em amostras de salame que foram contaminadas, no laboratório, com Listeria monocytogenes“, relata.  ”A embalagem com os antimicrobianos incorporados conseguiu controlar e reduzir a população da bactéria”.

Para testar a aceitação do produto embalado, foi realizada uma avaliação sensorial com 30 provadores não treinados. “Cada participante recebeu duas fatias de salame, com e sem o separador de fatias, para testar a aceitação quanto ao sabor e a aparência”, conta Maria Crystina. Durante a avaliação, não houve manifestação de preferência entre os dois tipos de amostras, mostrando que a embalagem não interferiu na aceitação do produto. “Como o eugenol e o limoneno possuem um aroma muito pronunciado, havia a possibilidade dele ser sentido pelos provadores, o que não aconteceu”, acrescenta Mariza.

No Brasil, ainda não são comercializados embutidos com separador de fatias com aditivo antimicrobiano. “A pesquisa, feita em escala laboratorial, demonstrou a viabilidade do produto”, ressalta a professora. “Agora, será necessário trabalhar no processo de produção da embalagem em escala semi-industrial, para que possa ser adotada pelas empresas que processam alimentos”. A pesquisa foi realizada no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da FCF, no Laboratório de Engenharia de Alimentos da Escola Politécnica (Poli), e no Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC) da USP.