Redação SI 24/10/2002 – A qualidade de um produto é resultado de interações complexas das características químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais, e sua interação com fatores subjetivos e culturais. A soma das mudanças microbiológicas, bioquímicas, físicas e sensoriais durante o processo de maturação e secagem determinam os parâmetros de qualidade da cor, textura e sabor do salame.
A cor é uma das características de qualidade da aparência dos alimentos de maior importância. A formação da cor em produtos cárneos processados, como embutidos fermentados, depende principalmente das modificações químicas do pigmento natural da carne, devido às suas reações com o sal refinado e com os sais de cura (nitrato e/ou nitrito). Este processo é complexo, lento e ocorre do interior até a superfície do produto, resultado de uma série de processos microbianos, enzimáticos e químicos que dependem de muitos parâmetros, tais como pH, concentração do pigmento, potencial redox, distribuição dos agentes de cura, temperatura e umidade. Em meio ácido a cor é mais estável.
A textura é um atributo importante, afetando a preferência do consumidor, a aceitabilidade do alimento, o processamento e o manuseio do mesmo. Adicionalmente, é usada como sinal de contaminação. Em salames, a textura corresponde à resistência frente a uma deformação devida a estrutura natural do produto ou produzida tecnologicamente. O sabor específico dos salames é conseguido por meio de muitos componentes. Alguns são adicionados como sal, especiarias, fumaça; outros são formados sem a participação direta dos microorganismos (exemplo autoxidação das gorduras) e muitos outros são originados pela ação de bactérias láticas nos carboidratos, lipídeos e proteínas.
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A pesquisa – O presente trabalho teve por objetivo o levantamento das características físicas e sensoriais de marcas de salame tipo italiano tradicional e light e de embutidos fermentado cozido disponíveis no mercado brasileiro.
Foram analisadas cinco marcas de salames tradicionais tipo italiano e uma light adquiridos em supermercados de Campinas São Paulo: o embutido fermentado cozido foi adquirido em supermercado da cidade de Passos Minas Gerais.
Coletaram-se três unidades (amostras) de cada marca, sendo cada uma delas de supermercados diferentes ou de lotes diferentes. Pela Tabela 1 pode-se observar que a maior resistência ao corte (força de cisalhamento) dentre as marcas de salames maturados, incluindo o light, foi de 6,6kgf para a marca C e a menor foi de 4,7kgf para as marcas A e E. Enquanto o embutido fermentado cozido (marca F) apresentou força de cisalhamento de 3,2kgf sendo, portanto, mais macio que as demais marcas, isto devido à sua alta umidade (59,4%), conforme Parte I deste trabalho. Não foi possível estabelecer correlação entre a análise instrumental da cor com as médias das notas para o atributo cor da fatia.
Quanto à quantidade de gordura percebida, visualmente a maior média foi de 6,1 atribuída à marca G salame tipo italiano light, que apresentou menor quantidade de gordura aparente. Em relação ao sabor ácido não houve nenhuma diferença entre todos os tipos de embutidos fermentados. Em termos da avaliação global de qualidade a marca E só foi significativamente melhor que as marcas A e F.
O embutido fermentado cozido apresentou menores escores para todos os itens da avaliação sensorial, onde se observaram diferenças entre os embutidos fermentados.
A avaliação objetiva e sensorial não permitiu que se destacasse nenhuma das marcas de salame tipo italiano.
Outras informações podem ser obtidas junto ao site do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), Centro de Tecnologia de Carnes (CTC): www.ital.org.br/ctc. Ou no e-mail: [email protected]
