As fumonisinas são metabólitos fúngicos secundários produzidos por duas espécies da seção Liseola (uma seção é definida pela separação em espécies de um gênero extenso, em unidades menores com características semelhantes). Das fumonisinas identificadas até o momento, as Fumonisinas B1 (FB1), FB2 e FB3 são as mais isoladas em alimentos naturalmente contaminados, sendo que a FB1 é quase sempre a mais abundante, representando cerca de 70% da concentração total das fumonisinas detectadas. A infecção por Fusarium spp. causa doenças em todos os estágios de desenvolvimento do milho, infectando raízes, caule e grãos, no entanto, esses danos não são visíveis.
O mecanismo de toxicidade das fumonisinas consiste na inibição da ceramida sintetase (n-Acil Transferase), enzima responsável pela síntese de esfingolipídios. Essa inibição acarreta aumento da concentração de esfinganina e esfingosina no soro dos animais expostos a essa micotoxina. Normalmente a concentração de esfingosina é três a cinco vezes mais elevada do que a de esfinganina e a manutenção de baixas concentrações de esfinganina e esfingosina livres é importante, uma vez que esses compostos possuem uma atividade biológica intrínseca considerável.
Os principais efeitos descritos para a intoxicação por fumonisinas em frangos de corte são as reduções na conversão alimentar, no ganho de peso e no peso corporal, além de mortalidade, diarreia, ascite, edema e congestão renal e aumento do peso corporal do fígado, proventículo e moela. Elevação da atividade das enzimas GGT, AST e LDH, creatina quinase e colesterol e redução dos níveis séricos de proteínas totais também são descritos pela literatura. No entanto, é importante destacar que dificilmente se encontra apenas as fumonisinas atuando isoladamente na natureza. É mais comum observar seus efeitos associados a outras micotoxinas, como as demais fusariotoxinas ou aflatoxinas.
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MEDIDAS DE CONTROLE DE FUMONISINAS
Alguns métodos de descontaminação, capazes de reduzir o teor de fumonisinas nos alimentos estão disponíveis, como a moagem seca ou úmida. Na moagem seca verifica-se um aumento da concentração de fumonisinas no pericarpo. Na moagem úmida, as fumonisinas migram para a solução aquosa, sendo reduzida a sua concentração.
Apesar das fumonisinas serem termicamente estáveis, temperaturas superiores a 150ºC são eficazes na remoção dessas micotoxinas das amostras, mas a sua eficácia depende da relação tempo – temperatura. No entanto, esses processos térmicos de descontaminação resultam na conversão de fumonisinas intactas em fumonisinas hidrolisadas que são mais citotóxicas que as FB1.
