Ovo deixou há tempos de ser uma comida simples e pouco atraente

Durante muito tempo, o ovo foi acusado de ser inimigo da saúde e apontado como uma comida muito simples e sem graça. Na área médica, novos estudos mostraram que a má fama é injustificada. Se antes o alimento era um vilão, pela crença de que aumentava o colesterol e causava problemas cardíacos, ele passou a ser visto como uma importante fonte de nutrientes.

Na cozinha, seu status também cresceu. Deixou de ser complemento em receitas e ganhou destaque no cardápio de restaurantes sofisticados. Chefs fazem releituras de pratos e lançam mão de novas formas de preparo. A ideia é deixar de lado o tradicional ovo frito feito em casa e apostar em receitas requintadas que agradam aos olhos e ao paladar.

O chef do restaurante paulista Così, Renato Carioni, cita, por exemplo, uma receita que demandou tempo para cair no gosto do brasileiro. Ele explica que o ovo mollet com purê de pupunha e molho de cogumelos é sucesso na Europa há algum tempo, mas, no Brasil, assim que lançado, demorou a ser descoberto pelos exigentes clientes. O prato chama a atenção pelos ovos ligeiramente cozidos e levados para resfriamento no gelo antes de serem empanados e fritos. Depois, são servidos partidos ao meio, com a gema ainda mole, sobre os cogumelos e o purê.

— É um prato de entrada muito difundido mundo afora, especialmente na primavera de Londres, onde as pessoas gostam de degustar os ovos. Quando trouxe a receita no Brasil, as pessoas não se interessavam. Insisti para que os garçons fossem mais persuasivos em oferecer o prato, mas nada adiantava — lembra o chef.

Carioni resolveu sair da cozinha e ir até os clientes. À primeira vista, o prato não agradava, talvez pela cultura de não comer o alimento em restaurante, e sim em casa, mas o chef defendia: se comer e não gostar, não paga.

— Nunca levei prejuízo — garante.

Renato enfatiza que se trata de uma receita clássica, valorizada pelo sabor peculiar dos ovos. Para ele, é um prato versátil tanto quanto o foie gras.

 — Qualquer acompanhamento vai bem com o ovo — diz o expert, que busca dar ao ingrediente o papel de prato principal.

A dica do chef na escolha dos ovos é optar pelos que foram postos no máximo em 10 dias.

— O sucesso da receita depende do tempo que o ovo tem. Se muito fresco, a gema fica colada na clara e dificulta a separação — afirma.

Seleção

De acordo com a nutricionista Joana Lucyk, na hora de comprar os ovos, deve-se evitar os rachados, sujos e trincados. O ovos mais frescos devem ser preferidos: são mais pesados, por terem conteúdo maior de água. Para certificar que foram postos recentemente, quando colocados na água, afundam.

Deve-se evitar deixar na porta da geladeira, porque, com o abre e fecha, se torna uma área mais quente do eletrodoméstico, o que pode comprometer o alimento. Lavar o ovo apenas no momento de uso deve ser um cuidado essencial, pois o contato da água com o ambiente frio pode alterar o produto.

Bom aliado da dieta saudável

A nutricionista Joana Lucyk afirma que o ovo pode e deve fazer parte da dieta saudável.

— Os ovos podem ser consumidos diariamente, mas é preciso ficar atento às formas de preparo: as preferidas são ovo quente, pochê, cozido, mexido e omelete. O frito deve ser evitado. Para acompanhar, as saladas são sempre bem-vindas — afirma.

Lucyk revela, ainda, que a gema também tem propriedades benéficas e, por questões de saúde, não precisa ser retirada nos preparos.

— Ela é rica em nutrientes, como a colina, vitamina essencial para a memória e para o funcionamento do fígado. Possui também vitaminas do complexo B, carotenoides, com importante função antioxidante, além da vitamina A. Pode e deve fazer parte da alimentação saudável — conclui.

E na sexta-feira, dia 12 de julho, estreia o projeto multimídia 10 tons de omelete. Acompanhe e aprenda em oito semanas receitas deliciosas do tradicional prato.

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