Ovo deixa de ser tabu culinário

Redação (11/08/2008)- Um dia, cozinhando em casa para os amigos, o chef Renato Carioni resolveu empanar e fritar um ovo levemente cozido, aquele de gema bem mole e clara firme, mas macia, e servi-lo com aspargos e cogumelos.

Fez um sucesso danado. Ainda assim, o tal ovo levou um bom tempo para sair da esfera doméstica e chegar ao restaurante do qual Carioni é chef.

"Eu hesitei muito. Tinha medo de os brasileiros não entenderem a proposta, de não quererem sair de casa para comer ovo e pagar quase R$ 30 por ele", diz o chef do Cantaloup, que, convém dizer, é aficionado pelo alimento desde pequeno.

Tido na mais alta conta em países como o Japão, que reverencia o seu frescor, e na França, de onde vieram boa parte das técnicas clássicas de cocção, o ovo tem conquistado espaço em São Paulo em versões elaboradas.

No início, o ovo "mollet" com ragu de aspargos e cogumelos ao molho de parmesão de Carioni foi vítima de olhares reticentes e narizes torcidos. Hoje, tem clientes fiéis que vão ao restaurante só para comê-lo. O "ponto crucial" é a gema estar molinha. "Gema dura ninguém merece", diz Carioni.

O preparo é trabalhoso. O ovo tem de ser retirado da geladeira e ficar em água morna, para não estourar quando for colocado na água fervente, onde ficará por quatro minutos e meio. Depois, é preciso emergi-lo em água com gelo para interromper a cocção. "O mais difícil é descascá-lo sem quebrar", diz o chef, que o empana com farinha de trigo, ovo e farinha de rosca e o frita na hora de servir.

"Ovo perfecto"

Em um de seus artigos dedicados ao ovo, o físico-químico Hervé This explica que a clara coagula a 62ºC e a gema, a 68ºC. Portanto, cozido a uma temperatura de 65ºC por cerca de duas horas (suficiente para a temperatura ser uniforme no ovo todo), a gema continuará líquida, com o "gosto fresco de um ovo mole", enquanto a clara estará firme e delicada.

Esse ovo cozido a baixa temperatura foi adotado por chefs ao redor do mundo e ficou conhecido como "ovo perfeito". No Maní, é chamado de "ovo perfecto" e é servido sobre uma espuma de pupunha. Entrada mais pedida da casa, os ovos são cozidos a 63ºC de uma hora e meia a duas horas no roner –termostato usado para cozinhar alimentos em baixa temperatura. O resultado é uma gema cremosa e uma clara, macia.

"Tenho um cliente que vem só para comer o "ovo perfecto". Eu faço até um duplo para ele", conta a chef Helena Rizzo.

Sem parafernálias modernas, o chef do restaurante japonês Aizomê, Shin Koike, prepara seu ovo de baixa temperatura de maneira quase artesanal. Em um dos pratos, recém-incorporado ao cardápio, o ovo é rapidamente gratinado com farinha de pão temperada e tem a companhia de caviar e azeite trufado.

Outra estrela da casa é o "tamago-no-misozuke": uma gema superamarela, translúcida e de consistência gelatinosa cujo sabor se dilui aos poucos conforme a gema derrete na boca.

Gema por gema é colocada sobre um tecido fininho que cobre uma mistura de missô e saquê mirim. Ficam "curtindo" por cinco dias e depois são servidas ora com pato defumado ora com filé mignon.