Segurança dos alimentos está entre os temas prioritários do setor cárneo

O Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) passa atualmente por um processo de modernização de sua estrutura e de equipamentos. O centro integra o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), ligado a Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo. Os recursos têm sido aplicados não só no CTC, mas em todo o Ital e demais centros de pesquisas ligados a ele, tendo como origem o governo de São Paulo e a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp). No caso da Fapesp, algo próximo a R$ 2,7 milhões foram investidos na melhoria dos laboratórios do Ital, dentro do Plano de Desenvolvimento Institucional em Pesquisa (PDIP).

“No caso dos oriundos da Fapesp, uma parte será aplicada em nossa planta-piloto, na substituição do seu sistema de climatização. O sistema já não conseguia manter a temperatura dentro dos padrões necessários, necessitava de uma renovação urgente, e com estes recursos foi possível substituir toda a rede elétrica e modernizar o processo de climatização da nossa planta-piloto. Os recursos da Fapesp e do governo do Estado têm sido decisivos para a modernização de toda a nossa estrutura de pesquisa”, comenta a pesquisadora Ana Lúcia Silva Corrêa Lemos, diretora Técnica do CTC Ital.

O CTC foi inaugurado dentro da estrutura do Ital em 1976, se transformando em uma das principais referência em pesquisa, análise e testes de carnes e produtos cárneos. O seu desenvolvimento acompanhou a própria história da indústria processadora do país. Um bom exemplo é de carne CMS, cuja primeiro equipamento instalado no país foi dentro da estrutura do CTC Ital, cuja sede fica em Campinas, no interior de São Paulo. A partir daí, estudos relacionados a carne suína e a bovina, que já ocorriam desde a fundação, ganharam ainda mais espaço. “A partir da instalação deste equipamento para CMS, se avançou em pesquisa e desenvolvimento. Como um passo natural, o foco passou a ser o aproveitamento desta CMS; e o centro começou com trabalhos direcionados à produção de empanados, salsicharias e uma série de outros produtos tendo essa matéria-prima como base. Isso foi importante para colocar o CTC Ital como um centro de referência em pesquisas cárnicas”, destaca Ana Lúcia.

Nos últimos anos, ganhou força como linha de pesquisa dentro do CTC Ital os estudos relacionados a segurança dos alimentos, seja via análises microbiológicas ou testes em produtos e processos. “Tudo o que envolve a segurança dos alimentos é um caminho sem volta; e daqui para frente será cada vez mais relevante. Há uma série discussões em termos de legislações e parâmetros de detecção microbiológica, assim como em processos dentro das plantas industriais, cuja busca tem de dado por processos mais brandos. Por exemplo, tem se validado processos térmicos e/ou de esterilização da carne”, comenta Ana Lúcia. 

Confira a entrevista completa na edição 1313 da revista Avicultura Industrial